Auch an Weihnachten muss nicht immer Fleisch auf den Teller. Dennis Riesen, Chefkoch des "Amano Verde" im Medienhafen, hat uns das Rezept für ein veganes Dreigang-Menü verraten.

Es gibt zuerst Erbsensuppe mit Sternanis und knusprigem Räuchertofu dann als Hauptgang Wirsingrouladen mit Kartoffel-Birnen-Ragout und veganer Jus und zum Dessert Schoko-Zimt-Mousse.

Angefangen wird mit der Erbsensuppe. Die ist super einfach, weiß der Chefkoch. Am Besten verwendet man Tiefkühl-Erbsen, die geben der Suppe eine schöne Farbe. Erstmal Zwiebeln anschwitzen, Erbsen dazu und mit Gemüsebrühe aufkochen.

Der Sternanis gibt der Suppe eine weihnachtliche Note. Damit sollte man aber vorsichtig umgehen und aufpassen, dass der Geschmack nicht zu dominant wird. Den Sternanis kocht man in der Suppe mit und nimmt ihn vor dem pürieren wieder heraus. Dennis Riesen empfiehlt zum pürieren einen Blender. Damit spart man sich die Arbeit, die Suppe noch einmal durch ein Sieb zu lassen. Das ist beim Pürieren mit dem Pürierstab nötig, damit auch kleinere Stücke noch herausgesiebt werden und die Suppe schön sämig wird.

Für das Hauptgericht müssen zuerst die Wirsingblätter blanchiert werden. Dazu kocht man einen Topf mit Salzwasser auf. Dann löst man etwa sechs große Blätter vom Wirsing (nicht die Äußeren), blanchiert sie im heißen Wasser und schreckt sie danach in Eiswasser ab.

Den Rest des Wirsings schneidet man in Streifen. Dann Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel, Räuchertofu und Essiggurken in etwas größere Würfel schneiden. Die Schalotten- und Knoblauch-Würfel in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Anschließend Wirsing, Essiggurken und Tofu hinzugeben und braten, bis alles gar ist. Alles mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Löffel Senf abschmecken. Anschließend die Sojabutter hinzugeben und noch einmal durchschwenken. Die Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten, den Strunk entfernen (so lässt es sich besser rollen). Die Füllung mit der fein gehackten Petersilie auf die Blätter geben und alles zu Röllchen formen.

Die fertigen Röllchen müssen nur noch mal erhitzt werden und sind dann servierfertig.

Als Beilage gibt es Kartoffel-Birnen-Ragout. Dazu eine rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Frühlauch in Ringe und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken. Birnen vierteln, vom Strunk befreien und in Scheiben schneiden.

Dennis Riesen verwendet Drilling-Kartoffeln. Die müssen zuerst gekocht und dann in Viertel geschnitten werden.

Eine Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und getrockneten Tomaten hinein geben. Anschließend die Drillinge und den Frühlauch dazu geben. Danach noch Birnen und Senf hinzufügen. Dabei kann man körnigen Dijon-Senf verwenden, der echte Düsseldorfer greift aber vielleicht doch lieber auf ABB-Mostert zurück.

Wenn alles gut angebraten ist, das Ragout mit Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss etwas gehackte Petersilie hinzugeben.

Zum Hauptgang gibt es noch eine vegane Jus. Dazu Möhren und Sellerie klein schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Wenn alles gut angeröstet ist, einen Löffel Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Lorbeer und Wacholderbeeren hinzugeben. Nach und nach mit Brühe aufgießen und kochen lassen bis das Gemüse gar ist. Alles durch ein Sieb lassen. Danach erneut aufkochen. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Jus damit abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und Thymian würzen.

Fehlt nur noch das Dessert. Dafür zuerst eine halbe, sehr reife Banane schälen und mit einem Schneebesen zerdrücken. Je feiner sie ist, desto weniger schmeckt man sie später heraus. In der Mousse fungiert sie als Eiersatz. Schokolade über einem Wasserbad in eine Schüssel schmelzen. Sojasahne steif schlagen. Schokolade auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Schokolade langsam unter ständigem Rühren mit der Bananenmasse vermischen. Dann vorsichtig die Sahne unterheben.

Je nach Geschmack mehr Zimt zur Mousse geben und die dann gut abkühlen lassen.

Die Mousse bekommt durch das Abkühlen eine schön feste Konsistenz. Später kann man sie mit einem Spritzbeutel im Glas mit etwas Obst, zum Beispiel Physalis, anrichten.