Büffeln für das Eis-Diplom
In Werl betreibt Uwe Koch Deutschlands einzige Eisfachschule.
Werl. In seinem Eislabor ist Uwe Koch Herr über Vanille, Erdbeere und Schokolade. Der 50 Jahre alte Konditormeister aus Werl im Kreis Soest bezeichnet sich als „Eisarchitekten“, weil er Menschen beibringt, eine eigene Eisdiele zu führen.
Dafür bietet er in Deutschlands einziger Eisfachschule das Eis-Diplom an. 200 Seminarteilnehmer hat er jährlich, unter ihnen sind Träumer, aber auch Realisten.
Weiße Pülverchen in durchsichtigen Plastikeimern, sterile Edelstahlschränke, ein gefliester Boden, Riesenmixer: die Lehrküche sieht tatsächlich aus wie ein Labor. Der 23-jährige Berkan Dogan misst Milchpulver und Sahne ab, um Stracciatella-Eis herzustellen. Gleich die erste Schippe Pulver fällt dem jungen Mann aus Stuttgart auf den Boden. Aller Anfang ist schwer, findet auch Uwe Koch und lächelt milde.
Uwe Koch erklärt den Seminarteilnehmern, dass sie sich bewusst abgrenzen sollten vom Hauptwettbewerber — der Eiscreme-Industrie. „Wir machen nichts aus Fertigkram“, sagt er. Ein gutes Eiscafé erkenne er am Vanilleeis. „Das Eis darf nicht zu gelb sein, denn sonst sind da zu viele Farbstoffe drin“, verrät Koch.
Und wenn in der Creme kleine Stippen zu finden sind, dann ist das oft Kaffeepulver. Ein gutes Eis sei cremig, nicht zu glänzend und ohne Wasserkristalle. „Und ein komischer, margarineartiger Beigeschmack sollte im Mund auch nicht entstehen.“
Die Teilnehmer des einwöchigen Kurses widmen sich kniffligen Aufgaben. Schnell wird klar, dass das Anrühren mit Milchpulver und Sahne noch zu den einfachsten Übungen gehört. Schwieriger wird es, wenn Zutaten im Dreisatz kalkuliert werden müssen. „Ja, ganz schön viel Theorie, hinzu kommen ja auch noch physikalische Faktoren“, findet der angehende Eisdielen-Chef Berkan.
Die Lehrlinge lernen bei Uwe Koch, dass es auf die Zutaten ankommt. In den Mixer kommt vor allem regionales und saisonales Obst. Doch auch exotische Kreationen kommen an: In seinem Werler Café „Eismanufaktur“, unweit der Schule, verkaufe sich momentan ein weißes Sorbet aus Holunderblütensaft sehr gut.
Man könne aus allem Essbaren Eis machen, sagt der Eismann. Bis zu 3000 Sorten seien denkbar. Doch am Ende lägen die sieben klassischen Sorten Vanille, Schokolade, Stracciatella, Joghurt, Erdbeere, Zitrone und Haselnuss in der Gunst des Kunden vorn.
