Harald Wohlfahrt: Der König der Sterne-Köche
Der Chef der Schwarzwaldstube hat seit zwei Jahrzehnten drei Sterne. Der 57-Jährige triumphiert leise und grollt dabei ein wenig.
Baierbronn. Noch kein Koch in Deutschland konnte sich zwei Jahrzehnte lang ununterbrochen an der kulinarischen Weltspitze halten. Nun hat es einer geschafft: Harald Wohlfahrt verteidigt die vom Restaurant-Führer „Michelin“ verliehenen drei Sterne seit 20 Jahren.
Der Chef der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Baden-Württemberg) ist der König der deutschen Köche, als Nachfolger des Österreichers Eckart Witzigmann, der die moderne Kochkunst in Deutschland begründete. Doch anders als sein ehemaliger Lehrer Witzigmann ist Wohlfahrt kein Medienmensch. Der in Loffenau bei Baden-Baden Geborene gilt als pflichtbewusster Pietist. Seit 1978 ist er dem Hotelrestaurants von Heiner Finkbeiner in Baiersbronn-Tonbach treu, verfeinert dort seinen französisch geprägten Stil.
„Es geht ja darum, wie stark und wie schnell kann man sich immer wieder erneuern“, sagt Wohlfahrt. „Es ist eine unheimliche Kraft, die man da investiert, neben der Produktion, die sowieso läuft.“ Das Team arbeitet an fünf Tagen der Woche jeweils 14 bis 16 Stunden.
Das Restaurant „Schwarzwaldstube“ sei heute aktueller denn je. „Ob wir die zeitgemäßeste Küche haben, das lasse ich dahingestellt. Ich mache mein Ding und dafür stehe ich.“ Also keine provokativen Kreationen aus immer neuen Gelees und immer fluffigeren Schäumen, keine riesigen Pracht-Kochbücher, keine Fernsehshows, keine Zweit-Restaurants. „Man kann nicht alles bedienen“, sagt Wohlfahrt.
Wer sich nicht täglich intensiv um seine Küche kümmere, dem drohe, „dass man seine Sterne verliert, weil man den wirklichen Bezug zur Basis verliert und auch die Erneuerung nicht mehr stattfindet und man in der Routine erstarrt“.
Der gestrenge Koch ist mit dem Alter gelassener geworden. Mit ein bisschen Groll sieht er aber, wie das Renommee der neuen Köche-Generation der 40-Jährigen inszeniert wird. Dazu gehören Joachim Wissler, der jetzt vom „Michelin“ herabgestufte Nils Henkel (beide in Bergisch-Gladbach) oder Sven Elverfeld (Wolfsburg). Im umstrittenen Ranking „World’s Best Restaurants“ eines englischen Magazins fiel Wohlfahrt in diesem Jahr stark zurück, weil sich die Juroren-Stimmen aus Deutschland auf einige der jüngeren Köche konzentrierten. Wissler, der oft als Nachfolger Wohlfahrts gepriesen wird, rückte weiter nach vorn.
„Ich dachte eigentlich, dass es da fairer zugeht“, sagt Wohlfahrt. „Das ist keine seriöse Sache.“ Kaum einer der ihm bekannten deutschen Juroren des Wettbewerbs aus der Gastro-Szene habe im vergangenen Jahr bei ihm gegessen, könne also gar nicht vergleichen. Etwas bitter meint er: „Da hat man in Frankreich die ältere Garde mehr in Ehren gehalten.“
Aber er will sich nicht ärgern, sondern auf die Küche konzentrieren. Und auf das Restaurant mit dem etwas altmodischen Eichendekor, in dem der Service gediegen ist und locker große Festmahle zu zelebrieren weiß.
Im Urlaub erholt sich Wohlfahrt als Gastkoch auf Kreuzfahrten, mit Frau Slavka, die die drei Kinder weitgehend allein großgezogen hat. „Mir geht es gut, ich trinke wenig, esse bewusst und widme mich der Aufgabe täglich“, sagt er. Von Krise keine Spur. „Wir machen das beste Geschäft seit jeher.“
