Sterne-Küche ohne Schäumchen
Bio und Bodenständigkeit werden belohnt.
Düsseldorf. Zurück zu den Wurzeln und weg vom Schnickschnack: Wenn „Michelin“-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel von den neuen Vorzügen der deutschen Küche spricht, fällt ihm der Spruch von „Weniger ist mehr“ ein. „Wir haben den Eindruck, dass wir wieder zum Produkt selbst zurückkommen“, erklärt er. „Inzwischen verzichten viele Köche auf das ganze Drumherum wie Gelee, Crumble oder Schäumchen und reduzieren ihre Gerichte auf das Wesentliche.“
Wie schnell das Erfolg haben kann, zeigt das Lokal „Ammolite — The Lighthouse Restaurant“: Nur ein Jahr nach dem ersten Stern bekam das Lokal unter Leitung des Harald-Wohlfahrt-Schülers Peter Hagen mitten im Europa-Park in Rust schon seinen zweiten Stern. Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn ist der am längsten amtierende Drei-Sterne-Koch Deutschlands.
Ebenso schnell stieg das „EssZimmer“ in München in den Zwei-Sterne-Olymp auf. Die Test-esser überzeugte ein Saibling mit Brunnenkresse, Apfel und Sellerie sowie ein bayerisches Landhuhn. Im dritten neuen Zwei-Sterne-Haus briet Paul Stradner in „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden, ebenfalls ein Wohlfahrt-Schüler, einen Rücken und Bries vom Eifeler Urlamm.
Was uns solche Gerichte sagen? Zweierlei, meint Flinkenflügel. „Zum einen müssen die Produkte, aus denen ein Gericht besteht, schlicht gut, aber nicht unbedingt teuer sein.“ Auch aus einfachen, regionalen Zutaten lasse sich ein Sterne-Mahl zubereiten. „Das imponiert wesentlich mehr, als wenn jemand sich nur auf Luxus-Produkte verlässt.“
