Manche schätzen sie als kulinarische Spezialität, andere lehnen sie wegen der damit verbundenen Tierquälerei rigoros ab. Zur Herstellung von Foie Gras, in Deutschland auch Stopfleber genannt, wird Enten und Gänsen massenhaft kalorienreiche Nahrung durch ein Rohr in den Magen gepresst. Das lässt die Leber stark anschwellen und ihren Fettgehalt steigen. In vielen Ländern ist diese Praxis verboten - darunter auch Deutschland und die Schweiz. Ein deutsch-dänisches Forschungsteam präsentiert nun eine Methode, eine Foie-Gras-ähnliche Pastete ohne Stopfmast zu erzeugen.
„Es war schon immer ein Ziel, den Geschmack und die Textur von echter Foie Gras zu reproduzieren und dabei das Wohl der Tiere nicht aus den Augen zu verlieren“, erläuterte Studienleiter Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Mit seinem Team wollte der Physiker, selbst Hobbykoch, nicht nur den Geschmack von Enten- und Gänsestopfleber imitieren, sondern auch die Konsistenz und das Mundgefühl beim Essen.
Das ist nach seiner Darstellung nun nach fünfjähriger Forschung gelungen. „Die von uns hergestellte Foie Gras ist von dem herkömmlichen Produkt nicht unterscheidbar“, sagte Vilgis der Deutschen Presse-Agentur. Schließlich schmecke auch nicht jede Foie Gras identisch, betonte er. Das hänge von vielen Faktoren ab - nicht zuletzt vom in die Tiere gestopften Futter.
Enzyme von Gänsen als Schlüsselfaktor
Zunächst analysierte die Gruppe die Zusammensetzung von konventioneller Foie Gras - etwa den Fettgehalt und den Anteil an Kollagenfasern - sowie das Aussehen und die mechanischen Eigenschaften. Danach stellten die Forschenden aus kollagenreichem Gewebe wie Haut oder Knochen ein Gel her, das sie mit Fett und Leber von Gänsen oder Enten vermischten, wie sie im Fachblatt „Journal of Fluids“ berichten. Doch das genügte nicht.
Der Schlüssel zum Geschmack wie auch zur Konsistenz der hergestellten Pastete bestand letztlich darin, das Fett mit bestimmten Enzymen zu behandeln, die denen von Enten und Gänsen stark ähneln. Diese sogenannten Lipasen sind wichtig für die Fettverdauung und sorgen auch für die Bildung jener großen Fettaggregate, die für Foie Gras typisch sind. „Durch das fettverdauende Enzym werden die Fettsäuren abgespalten“, erläuterte Vilgis.
Der Forscher hat für das Verfahren ein Patent angemeldet. Glaubt er also, dass sich dieses Vorgehen etablieren wird? „Ich denke schon“, antwortete er. Weniger für die kleinbäuerlichen Betriebe etwa in Frankreich, die das Produkt wohl weiter wie bisher herstellen. Doch für die Großproduktion biete sich die nun vorgestellte Methode an - insbesondere in den vielen Ländern, in denen die Stopfmast verboten sei. „Das ist nun eine Alternative“, so Vilgis. „Ich bin mir sicher, dass Konsumenten keinen Unterschied feststellen werden.“
© dpa-infocom, dpa:250406-930-424963/1
