Grünkohl mit Kochwurst und Kassler
Kategorie: Hauptspeise
Zubereitungszeit: 1 Stunde plus 2 Stunden Pökelzeit
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Wachteln:
4 Wachtelbrüstchen mit Haut, ohne Knochen
4 Wachtelkeulchen
1 EL Nitritpökelsalz (beim Metzger erhältlich)
1 EL Butterschmalz
Für den Grünkohl:
600 g Grünkohl, gezupft, ohne Stiele
3 Schalotten, gepellt, fein gewürfelt
1 EL Butterschmalz
200 ml Wachtelfond, alternativ Geflügelbrühe
4 kleine Kochwürste à 60 g (westfälischer Art) vom Metzger
1 große Kartoffel, mehligkochend, geschält, gewürfelt
Melange Blanc (weiße Pfeffermischung)
etwas Salz
Für die Jus:
50 ml Noilly Prat
50 ml Wachtelfond, alternativ Geflügelbrühe
200 ml Sahne
Dijon Senf mit Senfkörnern
etwas Salz
Zubereitung:
Die Hautseite der Wachteln mit dem Nitritpökelsalz einreiben und in einem verschließbaren Gefrierbeutel 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Wachtelbrüste und Keulen abspülen und in Butterschmalz auf der Hautseite 3 Minuten knusprig braten und dann wenden. Auf kleinster Flamme nachziehen lassen.
Den Grünkohl ca. 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Grünkohl mithilfe einer Salatschleuder trocknen. Die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, den Grünkohl hinzufügen und mit dem Wachtelfond ablöschen. Die Kochwürste und die Kartoffeln dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Kochwurst herausnehmen. Den Grünkohl in der Küchenmaschine pürieren und mit Melange Blanc und Salz abschmecken. Die Kohlwürste wieder in das Püree geben.
Für die Jus: Noilly Prat in einem kleinen Topf stark einkochen, mit dem restlichen Wachtelfond und der Sahne ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Senf und einer Prise Salz abschmecken. Die Jus darf nicht zu sämig werden, da sie noch schaumig geschlagen werden soll. Den Grünkohl in Pastatellern mittig anrichten. Die Jus mit einem Pürierstab aufschäumen und angießen, sodass sie den Kohl umschließt. Wachtelbrust, Keule und Kochwurst auf dem Kohl drapieren.
Literatur:
Habermann, Bianka, Basler, Sascha: Curry Queen. Rezepte aus dem Wurstrestaurant, Edel-Verlag, Hamburg 2010, ISBN-13 978-3-941378-86-5, 19,95 Euro
