(tobi) Wie kann ich die Ausgaben weiter senken und die Ersparnis an die Kunden weitergeben? Diese Frage stellte sich Bäckermeister Roland Schüren vor Kurzem und dachte darauf herum. Die Kosten für Strom und Gas hat der Unternehmer mit Filialen in der ganzen Region mit einem aufwendigen Energiekonzept bereits, so weit es bisher geht, gedrosselt – „also blieben nur noch die Rohstoffe übrig“, sagt der Firmenchef. Schüren spart nun 20 Prozent des Mehls, indem er dem Teig zuvor bearbeitete Reste von nicht verkauftem Brot beimengt. „Wir haben dadurch eine Ersparnis von rund zehn Cent pro Brot, würde ich schätzen.“ Verkauft wird es im Vergleich zu normalen Bio-Broten (750 Gramm, 3,86 Euro) jedoch für knapp einen Euro weniger (750 Gramm, 2,88 Euro). „Die 98 Cent Preisvorteil gegenüber einem vergleichbaren Biobrot sind aber auch gewissermaßen ein politischer Preis, der Verbrauchern und der Bäckerei gleichermaßen helfen soll, durch die aktuell sehr herausfordernde Zeit zu kommen“, sagt er.

Doch wie funktioniert das eigentlich? „Nach der groben Zerkleinerung der Brot- und Brötchenreste in Croutongröße werden diese in der Restwärme der Backöfen geröstet. In der Nacht weicht der Teigmacher diese ein und gibt sie später dem Brotteig zu. Dann folgt der übliche Herstellungsprozess aus Teigruhe, rundwirken, gären und backen“, erklärt der Bäckermeister. Bei normalen Broten beträgt der Restbrotanteil laut Schüren drei bis sechs Prozent – bei dem „Anti-Inflationsbrot“ mit dem Namen „Crouton-Krume“ beträgt er rund 20 Prozent. Die weitere Verarbeitung des Teiges sei zudem nicht so kostenintensiv, da es sich nicht um ein Kastenbrot handelt.

„Früher ging es darum, dass die Restbrotverwertung nicht auffällt“, erklärt Roland Schüren weiter. Die Branche habe sich immer ein wenig dafür geschämt, etwas vermeintlich Altes, Unnützes weiterzuverwenden. „Heute wird das zum Glück mehr und mehr mit dem Blick auf Ressourceneffizienz und Nachhaltigkeit gesehen.“

Das „Anti-Inflationsbrot“ möchte Roland Schüren als Zeichen verstanden wissen. Auf diese Weise profitierten die Kunden genauso wie die Bäcker. „Der Branche geht es momentan nicht gut“, sagt Schüren. Durch die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach und durch weitere energieeffiziente Maßnahmen sei sein Betrieb zwar in einer besseren Ausgangslage als andere – die explodierenden Energie- und Rohstoffpreise machen aber auch ihm zu schaffen. „Ich hoffe, dass der ein oder andere Kunde die ,Crouton-Krume‘ bei uns kauft, dabei vielleicht noch etwas anderes Leckeres entdeckt und mitnimmt“, sagt er. „Und ich hoffe, dass auf diese Weise am Ende beide Seiten gewinnen.“ Das Brot gibt es ab diesem Donnerstag in allen Schüren-Filialen in der Region, erklärt der Unternehmer. „Es schmeckt sehr gut, finde ich. Durch den Einsatz der gerösteten Brotreste hat auch die Krume leichte Röstaromen.“ Die seien sonst in der Regel nur in der Kruste zu finden. Darüber hinaus seit das Brot durch die außergewöhnliche Herstellung saftiger.

Übrigens: Ein Kilo Brot benötigt zwei Quadratmeter Ackerfläche und 1000 Liter Wasser, rechnet Roland Schüren vor. „Wird es nicht gegessen, sind 750 Gramm CO₂-Äquivalente umsonst ausgestoßen worden.“ Hier kommt die Nachhaltigkeit des „Anti-Inflationsbrotes“ ins Spiel.