Burger bis Safranblütenrisotto
Seit einem Jahr führt Florian Hirschmann das „Kemp’sche Huus“. Der 33-Jährige kennt sich aus in der internationalen Spitzenküche.
Kempen. Florian Hirschmann ist zu clever, um in die Falle zu tappen. Im Gespräch mit der WZ vermeidet er es, Ambitionen in Richtung Spitzenküche allzu deutlich zu formulieren. Den Satz „Ich will in den nächsten Jahren einen Michelin-Stern erkochen“ wird man von ihm nicht zu hören bekommen. Zu groß ist das Risiko, in jedem Jahr aufs Neue an dieser Aussage gemessen zu werden. Vor allem natürlich dann, wenn der Stern ausbleibt.
Um die wohl bekannteste Auszeichnung im weltweiten Gastronomie-Business zu erhalten, habe er das „Kemp’sche Huus“ nicht übernommen, sagt er — und es klingt glaubhaft. Man wolle die Leute nicht verschrecken, schiebt er noch hinterher. Gemeint ist: Wenn man als zu überkandidelt (und zu teuer) erscheint, bleiben die Gäste weg. Wehren würde er sich gegen den Ritterschlag des Guide Michelin aber nicht. Das gibt er dann doch zu.
Alles andere wäre aber auch verwunderlich. Man würde ja auch einer aufstrebenden Tennishoffnung nicht abnehmen, dass sie nicht in so mancher Nacht vom Wimbledon-Sieg träumt. Und Florian Hirschmann, der vor fast genau einem Jahr das Traditionshaus an der Neustraße übernommen hat, ist ein spürbar leidenschaftlicher Koch, der bereits weltweit in die Töpfe und so mancher Legende über die Schulter geschaut hat.
Pierre Gagnaire aus Paris, Joachim Wissler aus Bergisch-Gladbach oder Schwarzwald-Ikone Harald Wohlfahrt — der Niederrheiner hat sie alle getroffen und dabei wertvolle Anregungen mitgenommen. Nach seiner Ausbildung im renommierten „Kurlbaum“ im heimatlichen Moers lernte er unter anderem im heutigen Hamburger Szenetreff „Die Bank“, in der Brasserie „La Provence“ und im Park Hyatt (beide ebenfalls in der Hansestadt) weiter.
Es folgte eine mehrjährige Tour über mehrere Kontinente. Arbeitsstationen waren Mexiko, Australien und Neuseeland — „cook and travel“, so könnte man es nennen. Im vergangenen Jahr erst war Hirschmann in den USA unterwegs. Es gelang ihm, zwei Tage im „Eleven Madison Park“ arbeiten zu dürfen, das kürzlich zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Vor seiner Zeit in Kempen war er unter anderem stellvertretender Küchenchef im Berliner „Hotel de Rome“.
Hirschmann möchte „regional, aber innovativ kochen“. Bei ihm gibt es einen bodenständigen Burger, aber auch ein Safranblütenrisotto als verspielte Beilage. Die Currywurst à la Huus kommt mit einer Mumbaicurry-Cola-Sauce & Zwiebelconfit auf den Tisch. Nicht zu vergessen: der Wein. Hirschmann arbeitet mit verschiedenen renommierten Winzern zusammen.
Zu den Preisen: Das Rinderfilet steht für 22 Euro auf der Karte, die ganze Dorade für 15 Euro, die besagte Wurst für zehn Euro. Die Einnahmen müssen reichen, um monatlich Pacht, Personal und Ware zu bezahlen — ein banaler, aber für das Restaurant-Team existenzieller Fakt.
Unterm Strich deutet vieles darauf hin, dass der 33-Jährige noch einiges mit dem „Huus“ (in dem er auch wohnt) vorhat. So mancher Gourmet dürfte sich Hoffnungen machen, dass es zu einer ausgezeichneten Adresse am Niederrhein wird. Auch deswegen, weil in der Region (klammert man Düsseldorf aus) Sterne-Restaurants sehr dünn gesät sind. Xanten mit seinem „Landhaus Köpp“ etwa liegt für Kreis-Viersener bekanntlich nicht gerade vor der Haustür.
Also: Gibt’s bald ’nen Stern, der Hirschmanns Namen trägt? Der Küchenchef bleibt bescheiden. Er würde sich schon freuen, wenn ihm der Guide Michelin (der schon vor Ort gewesen sei) einen Bib Gourmand verleihen würde (siehe Info-Kasten).
