Physiker klärt, warum Champagner prickelt
Der französische Wissenschaftler Gerard Liger-Belair hat sich die chemischen Strukturen der Edelbrause vorgenommen.
Reims. Gerard Liger-Belair liebt Bläschen. Und diese haben dem Franzosen einen der vermutlich besten Jobs verschafft, den sich ein Physiker vorstellen kann: In seinem Forschungslabor an der Universität von Reims geht der 41-Jährige dem Geheimnis des Prickelns von Champagner auf den Grund.
Was verschafft dem legendären Schaumwein aus der ostfranzösischen Region Champagne seinen funkelnden Glanz und das Prickeln, das er auf der Zunge verursacht? Wie kommen zehn Millionen kleine Bläschen in eine Champagnerflasche? Warum bilden sich ab und an Bläschen-Paare oder gar Gruppen? Fest steht: Mit den Bläschen steht und fällt der Champagner.
„Die Bläschen sind das Herz des Champagners“, sagt Liger-Belair. Mit Hilfe eines hochauflösenden Spektrometers hat Liger-Belair die chemischen Strukturen von Champagner untersucht.
Dabei fand er heraus, dass das Prickeln von „spannungsaktiven Molekülen“ verursacht wird, von denen viele das typische Aroma einer Champagnersorte enthalten. Die Champagner-Bläschen sprechen Kohlensäure-Rezeptoren auf der Zunge des Genießers an, die umgehend positive Signale an das Gehirn leiten.
Geklärt ist auch, warum von bestimmten Stellen eines Glases oft Fäden von Bläschen nach oben steigen: Dies passiert, wenn am Rand ein winziges Teilchen haftet, etwa eine Faser von einem Geschirrspültuch. Moleküle schließen sich dort zusammen und bilden Bläschen.
Gläser, die frisch aus dem Geschirrspüler kommen, können dagegen zu sauber sein — wodurch der Champagner enttäuschend wenig perlt. Manche Glashersteller ritzen per Laser Punkte auf den Grund der Champagnerkelche, um so besonders hübsch perlende Blasenreihen zu erzeugen.
