Starkoch Ferran Adrìa: Hexenmeister und Herdkünstler
Drei-Sterne-Koch: Der Molekulargastronom Ferran Adrìa ist als erster Küchenchef zur documenta in Kassel eingeladen.
Roses/Kassel. Als Ferran Adrià von documenta-Chef Roger Martin Buergel die Einladung zur diesjährigen Kunstschau in Kassel (16. Juni bis 23. September) erhielt, war er zunächst freudig überrascht. Schon bald plagten den spanischen Meisterkoch allerdings Zweifel. "Was soll ich denn dort bloß präsentieren?", fragte sich der 45-Jährige. Schließlich ist er der Erste seiner Zunft, der an diesem internationalen Kunstereignis teilnehmen wird. Er habe an eine Performance gedacht oder an eine Installation, aber keine seiner Ideen überzeugten ihn selbst. Buergel riet ihm, einfach sich selbst treu zu bleiben - und das will er auch tun.
Verraten hat er sein Konzept allerdings noch nicht. "Es wird etwas ganz Einfaches und nahe Liegendes", ließ er in der Zeitung "El País" durchblicken. Eine große Herausforderung ist die documenta für den als kreativsten Koch der Welt geltenden Spanier allemal. Doch Experimentieren gehört schließlich zum Credo des Erfinders von Austern-Joghurt, Pfannkuchen aus getrockneter Milchhaut oder Bonbons aus Olivenöl.
"Ferran Adrìa macht die aufregendsten Dinge in unserem Beruf", lobt Frankreichs Kochlegende Paul Bocuse. Nicht allen schmeckt indes die Teilnahme des Drei-Sterne-Meisters an der documenta. Ein Koch habe dort nichts verloren, so der Tenor in der Kunstszene. "Ich bin kein Picasso, aber was ist heutzutage schon Kunst?", entgegnet Adrià. Er selbst sieht sich auch nicht unbedingt als Künstler, wenngleich er das Menü seines Restaurants "El Bulli" in Roses an der Costa Brava durchaus als "künstlerische Ausdrucksform" versteht.
Das 1962 eröffnete Restaurant gehörte damals einem deutschen Ehepaar und war eigentlich nur eine Strandkneipe für Badegäste. "El Bulli" heißt es deshalb, weil das Paar seine Bulldogge so nannte. Das Lokal befindet sich in einer Bucht unweit von Figueres, dem Geburtsort von Salvador Dalí, und ebenso surrealistisch wie dessen Werke muten auch viele von Adrìas Kreationen an.
Er zerlegt Lebensmittel mit Hilfe von Hightech aus der Medizin, um ungeahnte sinnliche Erfahrungen hervorzurufen. Er füllt Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel, kombiniert Gänsefett mit Karamell und serviert gefrorene Parmesan-Luft mit Müsli. Das Restaurant, dessen Küche eher an ein Chemielabor erinnert, ist auf Jahre ausgebucht. 50 Gäste werden von 60 Köchen bekocht. Das Marathon-Menü aus 33 Gängen kostet knapp 200 Euro, die Gedecke werden mit Inneneinrichtung, der Lichtinszenierung und der musikalischen Begleitung als Gesamtkunstwerk dargeboten.
Adrìa öffnet seine Hexenküche immer nur von April bis Oktober für das Publikum. Den Rest des Jahres experimentiert der Alchimist in seinem Küchenlabor in Barcelona an neuen Speisen. Sie sind so ungewöhnlich leicht, dass einige davon inzwischen auch in der Medizin zum Einsatz kommen, etwa bei der Ernährung von Krebspatienten.
Zur Person Ferran Adrìa wurde am 14. Mai 1962 bei Barcelona geboren. Trotz seines Erfolgs lebt der Starkoch bescheiden: Er lebt mit seiner Frau in einer kleinen Wohnung in Barcelona, ein Auto hat er nicht.
Zur Karriere Der Starkoch hat nie eine Koch-Ausbildung gemacht. Er jobbte während des Studiums als Tellerwäscher und fing 1983 in der Strandkneipe "El Bulli" als Küchenhilfe an. Ein Jahr später war er mit 22 Jahren Küchenchef. Mittlerweile hat er sämtliche Gourmetpreise eingeheimst, das "El Bulli" wurde zum zweiten Mal in Folge zum besten Restaurant der Welt gewählt.
