In den Tagen vor Ostern sitzen an deutschen Küchentischen viele mit hochrotem Kopf: Mit beherztem Pusten versuchen sie, aus einem Ei durch feine Löcher am oberen und unteren Ende den Inhalt hinauszubefördern. Die Eierschale wird danach liebevoll bemalt — doch was tun mit Eigelb und Eiweiß?

„Eier sind so vielseitig verwendbar“, sagt Rose Carrarini. Die Britin ist Inhaberin einer Bäckerei in Paris und Autorin eines Kochbuchs zu Eiern. Sie können gekocht, pochiert, gerührt, gebacken, eingelegt oder in Broten und Kuchen verarbeitet werden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin rät, rohe Eier möglichst schnell zu verarbeiten und bis dahin bei höchstens sieben Grad in geschlossenen Behältern zu kühlen. Nun landen beim Auspusten allerdings zwangsläufig immer Eigelb und Eiweiß zusammen in der Schüssel. Damit sind Rezepte ausgeschlossen, bei denen Eiweiß und Eigelb sorgfältig getrennt werden sollten.

Das ist aber beispielsweise bei Eierstich als Suppeneinlage auch gar nicht erwünscht. Dafür sollte man ein Ei in ein Schüsselchen auspusten. Holger Zurbrüggen, Küchenchef und Inhaber des Restaurants „Balthazar“ in Berlin, gibt die gleiche Menge Milch hinzu, fügt ein wenig Muskat und Salz hinzu und verquirlt alles mit dem Schneebesen. Den Mix füllt er in ein vorher gut gebuttertes Souffléförmchen und zieht Klarsichtfolie darüber.

In einem Topf erwärmt er dann Wasser und setzt das Förmchen hinein. „Das Wasser darf nicht kochen, sondern muss kurz unter dem Siedepunkt gehalten werden“, betont der Spitzenkoch. Nach etwa 20 Minuten ist die Masse gestockt. „Wenn die Oberfläche in der Mitte nicht mehr wackelt, ist der Eierstich fest.“ Das Förmchen sollte nun in kaltem Wasser abgeschreckt werden, dann fährt man mit einem Messer am Rand entlang, hebt den Eierstich heraus und schneidet ihn klein.

Ein weiterer Tipp, um einen ausgepusteten Ei-Überschuss zu verwerten, ist die Piccata Milanese. Zurbrüggen verquirlt dafür Ei und Parmesan im Verhältnis zwei zu eins und wendet darin ein dünnes Kalbschnitzel, ein Putenschnitzel oder ein Fischfilet. Dieses wird schließlich in einer tiefen Pfanne in heißem Öl gebraten und hinterher auf Küchenpapier gelegt, damit das Fett etwas abtropft. „Dazu serviere ich Tomatensoße und Spaghetti“, sagt der Koch.

Parmesan ist auch im Spiel bei einer herzhaften Spinat-Tarte ohne Teigboden. Sechs Eier sollten dafür ausgepustet und anschließend mit Crème fraîche und Frischkäse verrührt werden. Unter die Masse kommt Parmesan, gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chiliflakes. Vermischt wird sie nun mit Tiefkühl-Spinat, der zuvor mit Knoblauch und Zwiebeln gegart wurde.

Alles landet in einer mit Butter ausgeriebenen und mit Semmelbröseln ausgestreuten Tarteform — dann geht es ab in den Ofen. „Die Tarte ist in einer guten halben Stunde gemacht und wird ideal ergänzt mit einem Tomatensalat, den man während der Backzeit zubereitet“, rät die Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg.

Es geht aber auch gänzlich schnörkellos: „Ein Bauernfrühstück oder Omeletts sind schnell gemacht“, sagt Carrarini. „Mein Favorit sind Rühreier mit gebratenen Tomaten, das ist eine perfekte Kombination.“

Doch auch Menschen mit süßem Zahn sollen nicht zu kurz kommen. Für French Toasts, auch bekannt als Arme Ritter, werden zwei Eier mit Milch verrührt. Dann wird eine Toastscheibe nach der anderen hineingelegt, bis sie sich vollgesogen hat. In der Pfanne kurz braten — fertig ist ein gehaltvoller, aber köstlicher Snack.

Literatur:

Rose Carrarini: Das Gelbe vom Ei, Phaidon (Edel Books), 136 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3-944297-09-5 (erscheint am 14. April 2014)

Bettina Matthaei: 1 Ei — 50 Rezepte, GU, 64 Seiten, 7,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-2888-1