Wissenschaft Essen bis die Tüte leer ist - Warum Chips süchtig machen
Einmal angefangen, kann man kaum noch aufhören: Manche Lebensmittel sind einfach zu verführerisch. Anhand von Chips untersuchen Forscher, warum das so ist - und haben eine Art Naschformel aufgestellt.
Erlangen. Das Abendessen war lecker und satt ist man eigentlich auch. Und trotzdem ist die Tüte Chips nach dem „Tatort“ leer. Bei manchen Snacks können wir einfach nicht mehr aufhören, wenn wir einmal angefangen haben. Doch warum ist das so? Wissenschaftler aus Erlangen beschäftigen sich schon seit einer ganzen Weile mit diesem Phänomen der „hedonischen Hyperphagie“. Im Versuch mit Ratten wollen sie eine Art Naschformel herausgefunden haben - ein bestimmtes Verhältnis aus Fett und Kohlenhydraten, das Lebensmittel besonders attraktiv macht. Nun haben die Forscher eine Folgestudie mit Menschen gemacht. Ein Ergebnis: Je höher der sogenannte Body Mass Index (BMI) - also je dicker jemand ist -, desto stärker wird beim Chips-Essen sein Belohnungszentrum im Gehirn aktiviert.
Für ihre Studie gaben die Forscher knapp 20 Männern und Frauen erst Kartoffelchips zu essen und drei Tage später Zucchini. Davor und danach wurde ihr Gehirn jeweils im Kernspin durchleuchtet. Das Gehirn reagierte demnach besonders stark auf den Genuss der Chips, und zwar ähnlich wie zuvor bei Ratten beobachtet: „Für uns war das interessanteste Ergebnis, dass abhängig vom BMI der Person sich genau die gleiche Struktur im Gehirn wie bei Ratten ändert - der Nucleus accumbens“, sagt Studienleiter Andreas Hess. Das ist eine Region, die am sogenannten Belohnungszentrum des Gehirns beteiligt ist. Warum das so ist, wissen die Wissenschaftler noch nicht. „Wir erforschen das weiter, wir sind hier an einer sehr kritischen Stelle.“
Manche Forscher vergleichen die Wirkung von Essen auf das Gehirn mit der von Drogen - der Botenstoff Dopamin spielt dabei eine große Rolle. Dabei könne eine Art Teufelskreis entstehen: Man braucht immer mehr von einer bestimmten Substanz, um den gleichen euphorischen Zustand, das gleiche Belohnungsgefühl, zu bekommen - man wird süchtig danach.
In der Wissenschaft werde das Thema Ess-Sucht jedoch sehr kontrovers diskutiert, sagt Isa Mack vom Universitätsklinikum Tübingen. Ernährung und Belohnungssystem gehörten immer zusammen. „Für alles, was zur Selbsterhaltung und Selbstvermehrung wichtig ist, muss das Belohnungssystem anspringen.“ Dass es auf „süß und fettig“ reagiere, sei unser „evolutionäres Erbe“. Es sei auch bekannt, dass beim Essen das Belohnungssystem bei stark übergewichtigen Menschen etwas anders reagiere. „Das heißt aber nicht, dass das immer so war oder nicht veränderbar ist“, sagt Mack. Die Ernährungswissenschaftlerin betont: „Hirnaktivitäten sind wandelbar.“ Sie änderten sich beispielsweise nach Gewichtsabnahme. Die neue Studie der Erlanger sieht Mack daher eher als Grundlagenforschung.
Interessant für den Menschen sind aber womöglich auch die Ergebnisse der früheren Ratten-Untersuchung: Dabei haben die Forscher den Tieren Kartoffelchips zu fressen gegeben sowie verschiedene Futtermischungen mit unterschiedlichen Fett- und Kohlenhydrat-Anteilen. Außerdem haben sie die Tiere in den Kernspin gelegt und die Effekte auf das Gehirn untersucht. Das Mischungsverhältnis von Fetten zu Kohlenhydraten in Chips scheint den Nagern demnach besonders zu gefallen. „Kartoffelchips führen zu einer Aktivierung im Belohnungszentrum“, sagt Hess.
Eigentlich hatten die Forscher erwartet, dass die Tiere das Futter umso attraktiver finden, je fetter es ist - also je höher der Energiegehalt. „Dem war aber nicht so“, sagt Hess. „Die Ratten bevorzugen eindeutig das Verhältnis von ungefähr 35 Prozent Fett zu 45 Prozent Kohlenhydraten.“ Dieses Verhältnis haben außer Chips auch viele andere leckere Schweinereien wie Schokolade oder Nuss-Nougat-Creme. Die Erklärung der Erlanger Forscher: „Das Säugergehirn ist nicht nur auf hohen Energiegehalt aus, sondern auf dieses Mischungsverhältnis. Das spricht das Belohnungszentrum besonders gut an.“
Auch wenn die Forscher dies noch nicht gezeigt haben, dürfte das beim Mensch wohl nicht viel anders sein. Als Spezies sei der Mensch noch sehr jung und gute Ernährung, wie wir sie heute haben, sei relativ neu. Das menschliche Gehirn sei daher immer noch darauf aus, möglichst viel „gute“, also reichhaltige Nahrung aufzunehmen, wenn sie verfügbar ist. Hess' Hypothese: „Für den Körper ist diese Mischung möglicherweise physiologisch ideal - sie liefert schnell mobilisierbare Energie durch die Kohlenhydrate und speicherbare Energie im Fettanteil.“
„Überraschend ist, dass sich Ratte und Mensch hier relativ ähnlich zu verhalten scheinen“, sagt der Ernährungsmediziner Hans Hauner von der TU München. Früher sei dieses Prinzip der Ernährung sehr sinnvoll gewesen, da Nahrung nicht garantiert war. „Erst seit 50 Jahren haben wir einen Überschuss an Nahrungsenergie, sodass dieses Prinzip zunehmend zu einem Problem wird und insbesondere Übergewicht fördert.“
Für die Beliebtheit eines Lebensmittels spielten aber auch andere Dinge eine Rolle, erläutert Isa Mack. Die Erlanger Forscher hätten in ihrer Studie ausgeschlossen, dass das Salz bei der Attraktivität des Futters, also der Chips, eine große Rolle spielt. Sie halte das jedoch nicht für irrelevant, sagt Mack: „Wenn wir Chips ohne Salz und ohne Würze hätten, dann würden wir die auch nicht in größeren Mengen essen.“ Außerdem mache auch Fett allein durch seine Energiemenge das Essen oder Futter durchaus attraktiver. Ab einem bestimmten Punkt könne der Körper mit zu viel Fett aber nicht mehr gut umgehen und es schmecke dann auch nicht mehr: „Wenn ich eine halbe Butter essen würde, würde mir kotzübel.“
Mack weist darauf hin, dass auch schon die Lebensmittelindustrie ausgiebig getestet habe, welches Mischungsverhältnis der Chips-Bestandteile beim Menschen am besten ankommt. Andreas Hess hat daher einen Rat an alle, die das Phänomen mit der leeren Chips-Tüte nur allzu gut kennen: „Bewusst dran gehen: Nicht die ganze Tüte vor den Fernseher mitnehmen, sondern nur ein kleines Schälchen.“ Man müsse sich hier ein wenig selbst austricksen.
