Achtung, Durchfallgefahr: Salmonellen lauern in vielen Speisen
Braunschweig (dpa/tmn) - Massenhafte Durchfallerkrankungen sind oft auf verseuchtes Essen zurückzuführen. Jüngst waren Noroviren schuld, häufig sind es aber Bakterien, die in der Nahrung lauern: Experten machen Salmonellen für viele Brechdurchfall-Fälle verantwortlich.
Von der Party am Vorabend ist noch Nudelsalat mit Mayonnaisesoße über. Ungekühlt steht er bis zum nächsten Morgen auf dem Tisch, praktisch griffbereit zum Frühstück. Doch Halt: Wer Übelkeit, Erbrechen und Durchfall vermeiden will, greift besser nicht zu. Denn in der Speise könnten sich über Nacht explosionsartig Krankheitserreger vermehrt haben: Salmonellen. Die Bakterien sind für einen großen Teil der Durchfallerkrankungen beim Menschen verantwortlich und in der Natur weit verbreitet.
Salmonellen gelangen in der Regel durch den Verzehr verseuchter Lebensmittel zum Menschen. „Der in Deutschland dominierende Salmonellen-Serotyp Salmonella enteritidis wird vor allem über nicht ausreichend erhitzte Eier übertragen und über eihaltige Speisen, wobei Zubereitungen mit Rohei wie Eischäume oder Mayonnaise ein besonderes Risiko bergen“, erklärt Prof. Petra Dersch vom Helmholtz-Zentrum für Infektionsforschung in Braunschweig. Salmonellen lauerten außerdem häufig in rohem Fleisch sowie nicht oder nicht ausreichend erhitzten Fleischerzeugnissen sowie in Meeresfrüchten und Fisch. Seltener, aber nicht auszuschließen ist die Infektion über Gemüse, Obst oder pflanzliche Produkte wie Tee.
Die Gesamtzahl der Erkrankungen lag im vergangenen Jahr in Deutschland bei rund 25 000 gemeldeten Fällen. „Da man für die Salmonellose eine hohe Dunkelziffer annimmt, dürfte die reale Erkrankungszahl jedoch um einiges höher liegen“, sagt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Betrachte man die jahreszeitliche Verteilung der Erkrankungsfälle, liege die Hochzeit in den Sommermonaten. Grund ist, dass Wärme die Vermehrung von Salmonellen begünstigt - gerade bei unzureichender Kühlung.
„Außer im Sommer kann es aber auch zu anderen Jahreszeiten zu einem gehäuften Auftreten von Salmonellosefällen kommen“, betont Hensel. Etwa, wenn mit Salmonellen kontaminierte Lebensmittel auf den Markt gelangen. Oder wenn sie sich aufgrund unzureichender Küchenhygiene in einer Gemeinschaftseinrichtung wie einem Altenheim oder einer Universitätsmensa vermehren und verbreiten können.
Damit Salmonellen keine Chance haben, ist Händewaschen das absolute A und O - nicht nur nach jedem Toilettenbesuch, sondern auch vor der Zubereitung und dem Verzehr von Mahlzeiten oder nach dem Umgang mit rohen tierischen Nahrungsmitteln. Darüber hinaus gilt es, einige Grundregeln zu beachten. „Etwa sollte man Lebensmittel, die wie Geflügel oder Eier als mögliche Träger von Salmonellen gelten, unbedingt immer vollständig durcherhitzen“, sagt Dersch.
Ebenfalls wichtig ist, frisch zubereitete Speisen nicht zu lange warm zu halten, bei der Lagerung roher und verzehrfertiger Produkte auf ausreichende Kühlung zu achten und sogenannte Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dabei handelt es sich um die Übertragung krankmachender Erreger von einem Lebensmittel auf ein anderes - etwa von rohem Fleisch auf Gemüse. „Um ihr vorzubeugen, sollte man rohe und verzehrfertige Lebensmitteln getrennt voneinander lagern und zubereiten“, rät Rohtraud Pichner vom Max-Rubner-Institut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach.
Ist ein Lebensmittel verseucht, hängt es von der Erregermenge ab, ob es zur Erkrankung kommt - und von der Konstitution des Einzelnen: „Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit einem schwachen Immunsystem oder einer chronischen Grunderkrankung sind besonders gefährdet“, erklärt Dersch. Bei ihnen nehme die Salmonellose auch häufiger einen schweren Verlauf. Grundsätzlich kommt es nach etwa 12 bis 48 Stunden zu Brechdurchfällen, Bauchkrämpfen, Fieber und manchmal Kopfschmerzen.
