Von Kuchen bis Couscous Aprikosen passen zu Süßem und Herzhaftem
Fürth (dpa/tmn) - Ob frisch aus der Hand oder verarbeitet zu Marmelade, Kompott, Kuchen und Likör - so kennt man die Aprikose. Die saftige gelb-orangefarbene Steinfrucht muss sich aber auch vor herzhaften Begleitern nicht verstecken.
Die Aprikose passt zu allem, was aus dem Wasser und aus dem Wald kommt, sagt Ralf Mackert, Chef der Kochschule „Akademie der kochenden Künste“ in Fürth. Sie harmoniere mit Fisch und Meeresfrüchten, lasse sich aber auch sehr gut mit Wildgerichten und Pilzen kombinieren.
Mackert ist überzeugt, dass Früchte in vielen Speisen für die perfekte Süße-Säure-Harmonie sorgen und den Geschmack abrunden. So können Hobbyköche die Aprikose auch ganz unkompliziert in fast jeden Salat schneiden. Außerdem harmoniert ihre Süße und Fruchtigkeit gut mit orientalischen Spezialitäten wie Couscous und Hummus sowie Schmorgerichten aus der Tajine.
Auch Heinrich Gasteiger, Südtiroler Koch und Fooddesigner, sieht ein großes Plus der Aprikose in ihrer Vielseitigkeit, die sie für Köche besonders spannend macht. Die Marille, wie die Aprikose in Österreich, Südtirol und teilweise auch Süddeutschland heißt, wird in der Küche oft unterschätzt und nur für Süßspeisen verwendet, bedauert Gasteiger.
Er schätzt Aprikosen zu Wild: „Die Süße der Früchte und der intensive Wildgeschmack - das ist perfekte Harmonie“, sagt er und serviert beispielsweise ein gebratenes Rehrückenfilet mit geschmorten Marillen. Dafür werden 100 Gramm in Spalten geschnittene Aprikosen mit 50 Gramm Butter in 2 Esslöffeln karamellisiertem und dann in 50 Milliliter Weißwein aufgelöstem Zucker gegart. Zum Anrichten kommen einige dünne im Backofen getrocknete Aprikosenscheiben dazu.
Dass die Aprikose ein „Underdog“ ist, belegt auch die Statistik: Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Aprikosen 2015/2016 bei nur 800 Gramm. Hingegen verspeisten die Deutschen 3,6 Kilogramm Pfirsiche und 19,1 Kilogramm Äpfel. „Beim Kochen sollte man Lokalpatriot sein und nutzen, was in der Region wächst“, sagt Gasteiger. Er setzt folglich besonders auf die Vinschgauer Marille aus dem Südtiroler Etschtal, eine Sorte, die er als groß, süß, mit wenig Säure und dafür viel Geschmack beschreibt.
Konditormeister Bernd Siefert rät, mehlige Exemplare zum Marmeladekochen zu verwenden. Als Variante zur klassischen Aprikosen-Marmelade schlägt er eine Version aus Gurke, Minze und Aprikose vor. Diese Mischung schmecke auch als Eis, sagt der ehemalige Konditorenweltmeister und Trainer der Patissiers in der Deutschen Nationalmannschaft der Köche. Statt mit einer Kräutermischung bestreicht er mit der Marmelade auch gerne mal ein Lammkarree, das dann im Ofen gegart wird.
Wunderbar passen Aprikosen nach Ansicht des Konditormeisters in einen Käsekuchen mit einer Quark-Vanille-Creme. Ideal dafür sind Saftaprikosen, aber auch mit getrockneten Aprikosen oder Dosenware funktioniere der Kuchen. Bei getrockneten Aprikosen sollte man darauf achten, dass sie nicht zu trocken sind, sagt Siefert. Ansonsten müssten sie zunächst in Wasser oder Aprikosensaft eingeweicht werden.
Literatur:
Ralf Mackert: Fruit Revolution - 70 überraschende Rezepte mit Obst. ars vivendi verlag. Euro 28, 192 S., ISBN-13: 9783869137155
Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: 33 x Marille. Athesia Buch GmbH. Euro 12, 88 S., ISBN-13: 9788868392789
