Bodenständig bis exotisch Die Emanzipation des Wurzelgemüses
Passau (dpa/tmn) - In Stücke geschnitten, gebündelt, abgepackt - als sogenanntes Suppengrün landet so manche Karotte, Petersilienwurzel oder Sellerieknolle in den Theken der Supermärkte. Dabei haben sie viel mehr Beachtung verdient.
Denn Wurzelgemüse ist vielseitig, schmeckt und versorgt einen auch im Winter mit Vitaminen und anderen wertvollen Nährstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium.
Dem Wurzelgemüse mehr Wertschätzung zu verschaffen, ist auch das Ziel von Marita Sammer aus Mauth im Bayrischen Wald. Von der Suppe bis zum Dessert finden heimische Rüben, Knollen und Wurzeln in ihren Kochkursen Verwendung.
Sie schätzt besonders den Sellerie. Püriert als Suppe, paniert als Schnitzel, roh als Salat, als Geschmackskick im Kartoffelpüree oder sogar als Tee kommt die Vitamin-C-reiche Knolle bei Sammer auf den Tisch. Für ihr Sellerie-Cordon-Bleu kocht sie dünne Scheiben Knollensellerie bissfest und legt Kochschinken und Käse, beispielsweise Gouda, zwischen die Scheiben. Dann werden die gefüllten Sellerieschnitzel klassisch mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in Butterschmalz gebraten.
Bleibt von einer großen Sellerieknolle etwas übrig, verwendet Sammer den Rest für eine Bratensoße. Der Sellerie bringe nicht nur ein feines Aroma mit, sondern trage auch dazu bei, dass die Soße nicht so viel Salz braucht, sagt sie.
„Paniert, püriert oder frittiert kommt Wurzelgemüse auch bei Kindern gut an“, sagt Sammer. Wer dem Nachwuchs den manchmal etwas herben Geschmack von Wurzeln und Beten nahebringen will, könne das Gemüse so erstmal verstecken, rät die Köchin. Warum also nicht einmal eine sämige Pastinakensuppe ausprobieren oder Schwarzwurzeln wie Pommes frites frittieren und mit einem Sauerrahm-Dip servieren.
Dass sich sogar aus den Schalen von Schwarzwurzeln noch etwas Leckers zaubern lässt, zeigt Esther Kern, Autorin des Buches „Leaf to Root“. Wie Kartoffel- oder Pastinakenschalen lassen sich auch die Schalen der Schwarzwurzel „verchipsen“, sagt Kern. Dafür werden die sauberen Schalen mit Olivenöl und Salz mariniert und im Ofen bei 160 Grad in etwa 20 Minuten knusprig gebacken. Dann kommen die etwas bitter schmeckenden Chips wie Croûtons über einen Salat.
Auch zu Usch von der Windens Gemüsefavoriten gehört eine Wurzel. Die Kochdozentin und Autorin des Buches „Rüben und Beten“ schätzt besonders den Meerrettich. „Er ist ganzjährig zu bekommen und man kann sogar die Blätter und Blüten verwenden.“ So kann man aus den Blättern ein klassisches Pesto herstellen, das wunderbar zu Fisch schmeckt. Auch Lammkoteletts serviert von der Winden gern mit einer Meerrettich- Pestokruste. Dazu gibt es Bratkartoffeln und Salat.
Dass auch die Petersilienwurzel weit mehr ist als nur eine Zutat des Suppengrüns, beweist unter anderem von der Windens Petersilienwurzelgratin, für das die klein geschnittenen und vorgekochten Wurzeln mit luftgetrocknetem Schinken und einer Soße aus Parmesan, Schnittlauch, Gewürzen und Crème double überbacken werden.
Abseits der Klassiker wie Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel schätzt Marita Sammer unter anderem Mairübchen. „Die Speiserübchen können wie Rettiche im Salat gegessen werden“, sagt sie. Als warme Beilage empfiehlt sie, die Rübchen zu vierteln und in einer Pfanne zu braten oder zu dünsten. Abgeschmeckt wird mit Salz. Dazu passen Frühlingszwiebeln. Auch die Blätter der Mairübchen sollten nicht in der Tonne landen. „Sie können wie Spinat zubereitet werden“, sagt Sammer.
Literatur:
Esther Kern/Pascal Haag/Sylvan Müller: Leaf to Root. AT Verlag, 320 Seiten, 49,90 Euro, ISBN-13: 9783038009047.
Usch von der Winden: Rüben und Beten. Edition Fackelträger, 144 Seiten, 7,99 Euro, ISBN-13: 9783771646080.
