Wenn diese Sorten reifen, wird der Milchzucker in der verarbeiteten Milch nach und nach in Milchsäure umgewandelt. Mit zunehmender Reifedauer enthält Käse also immer weniger Milchzucker, erklärt die Fachzeitschrift „Lebensmittel-Praxis“ (Ausgabe 04/2018).
Alle lang gereiften Käsesorten enthalten von Natur aus weniger als 0,1 Gramm Milchzucker pro 100 Gramm und gelten deshalb laut Definition als laktosefrei.
