Erdig oder edel: Linsen im Salat oder als Brotaufstrich
Berlin (dpa/tmn) - Bräunlich mit einem Würstchen drin: Optisch reißt die Linsensuppe nicht unbedingt vom Hocker. Dabei kann die Hülsenfrucht viel mehr. Sie verfeinert Salate und ist Basis für Brotaufstriche und Bratlinge.
Linseneintopf mit Würstchen - das kennt in Deutschland fast jeder. Doch die deftige, braune Tellerlinse und ihre Verwandten haben weit mehr zu bieten. Linsen sind leckere, gesunde und noch dazu günstige Verwandlungskünstler vor allem in Suppen und Eintöpfen, Salaten, Bratlingen und Brotaufstrichen.
Die meisten Linsen, die hierzulande auf den Teller kommen, stammen aus der Türkei, den USA und Kanada. Doch auch in Deutschland, auf der Schwäbischen Alb, und in Frankreich gibt es einzelne Anbaugebiete. Deren Erträge findet man am ehesten im Bioladen oder Reformhaus. Die Früchte sind kugelrund oder scheibenförmig und flach, rot oder gelb, grün, schwarz oder braun.
„Die bekanntesten Sorten bei uns sind die braunen, erdig schmeckenden Tellerlinsen und die etwas kleineren Berglinsen“, fasst Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin, zusammen. Feinschmecker schwören auf die tiefschwarzen Belugalinsen, Liebhaber von Brotaufstrichen auf rote Linsen und Anhänger der regionalen deutschen Küche auf Alblinsen.
Welche Sorte für ein bestimmtes Gericht verwendet wird, richtet sich nach drei Kriterien: geschmackliche oder optische Vorliebe und den Koch- und Zerfallseigenschaften. Letztere hängen vor allem davon ab, ob die Hülsenfrüchte geschält sind oder nicht. „Geschälte Linsen wie die roten oder gelben Linsen zerkochen sehr schnell. Sie sind damit für Cremesuppen, Püree oder Puffer ideal geeignet“, sagt Petra Kolip, Prof. für Gesundheitswissenschaften in Bielefeld und Fachbuchautorin zum Thema Linsen.
Auch als Basis von cremigen Brotaufstrichen oder zum Andicken von Saucen sind sie ideal. Vor allem die kleineren Sorten sind in der Regel ungeschält. Sie behalten ihre Form beim Garen deutlich besser und machen sich deshalb in Salaten oder Vorspeisen besonders gut. „Außerdem sitzt das Aroma vor allem in der Schale“, ergänzt Irmela Erckenbrecht vom Vegetarierbund Deutschland in Berlin.
Bei der Zubereitung von Linsen kann man kaum etwas falsch machen. Der Knackpunkt ist die richtige Garzeit. „Sie ist bei Linsen aus der Dose oder dem Glas besonders kurz, weil diese schon weich sind“, sagt Gross. Die Ernährungsberaterin empfiehlt, zum Garen die eingeweichten Hülsenfrüchte samt der Flüssigkeit zu verwenden. Die Flüssigkeit enthalte viele Mineralien.
Getrocknete Linsen sind nicht nur kostengünstiger, sondern vor allem in erheblich größerer Sortenauswahl zu haben. An einem trockenen, kühlen und dunklen Ort lassen sich getrocknete Linsen jahrelang lagern. Lange galt die unumstößliche Regel, dass trockene Linsen vor dem Garen stundenlang eingeweicht werden müssen. Das ist heute kein Muss mehr. „Sie werden jedoch bekömmlicher, wenn man sie vorher einweicht oder keimt“, erklärt Erckenbrecht.
Wenn es schnell gehen soll, ist dieses Prozedere hinderlich. Wer gerne und mit unterschiedlichen Sorten kocht, kann jedoch mit Vorräten arbeiten: Größere Mengen werden gegart und dann eingefroren.
Durch die verschiedenen Sorten und die Wahl weiterer Zutaten wird die Suppe oder der Eintopf mit Linsen immer neu variiert. Der deutsche Klassiker enthält neben Tellerlinsen und Würstchen oder Speck gerne auch mal Kartoffelwürfel. Er wird mit Lorbeer gewürzt und mit Essig und Zucker abgeschmeckt.
Ähnlich vielfältig kommen Brotaufstriche oder Bratlinge mit Linsen daher. „Gelbe oder rote Linsen sind eine super Trägersubstanz“, betont Prof. Kolip. Sie harmonieren gut mit getrockneten Tomaten oder mit gebratenen Zwiebeln und Curry.
Literatur:
Achim Schwekendiek, Simon Vollmeyer: Hülsenfrüchte. Das Kochbuch, Edition styria, Euro 19,99, ISBN-13: 9783990110621
Ross Dobson: Von Erbsen, Bohnen und Linsen. Das Kochbuch der Hülsenfrüchte, Neuer Umschau Buchverlag, Euro 19,95, ISBN-13: 9783865286772
Petra Kolip: Linsenlust. 45 Rezepte aus aller Welt, Cadmos Verlag, Euro 19,90, ISBN-13: 9783840470035
