Ruisleipä bis Rentierfleisch Finnische Küche: Lokal, saisonal und traditionell einfach
Halle/Saale (dpa/tmn) - Als Außenseiter hat man es bekanntlich nicht leicht. Auf internationaler Ebene sind die französische und italienische Küche viel zu präsent, als dass die nordische auf dem Tellerrand erscheint.
Dabei sind die Finnen leidenschaftliche Gourmets.
Die Finnen sind ihren kulinarischen Wurzeln stets treu geblieben. Ihre Wochenmärkte sind voll von saisonalen Produkten und lokalen Delikatessen.
Eine davon isst der in Stockholm lebende Fotograf und Kochbuchautor Simon Bajada besonders gern: Piroggen mit Eibutter (Karjalanpiirakka). Die Häppchen stammen aus der ostfinnischen Provinz Karelien und werden wie die meisten finnischen Backwaren aus Roggenmehl zubereitet.
Mit einer Füllung aus salzigem Milchreis, Kartoffeln oder Möhren werden sie braun gebacken und - für das gewisse Etwas - mit einer Creme aus hartgekochten, zerkleinerten Eiern, salziger Butter und Dill serviert.
Genauso wenig ist Ruisleipä - Roggenbrot - aus der finnischen Küche hinwegzudenken. „Was für die Franzosen das Baguette ist, ist für uns Finnen das Roggenbrot“, beschreibt es die finnische Köchin Mira Thate.
„Obwohl man in Finnland heutzutage alles kaufen kann, mögen wir es frisch und unprätentiös“, erklärt Thate weiter. Hauptbestandteile sind Kartoffeln, Pilze, Wurzelgemüse, Beeren, Fisch und Fleisch. „Der Grundgedanke in allen nordischen Küchen ist, sich von der Natur inspirieren zu lassen und genau das zu verwerten, was Wald, Felder und Wasser hergeben“, sagt Margareta Schildt-Landgren, die ein Buch über die nordische Küche geschrieben hat.
Erfahrene Köche wie Markus Maulavirta, der als erster finnischer Koch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und als Jamie Oliver Finnlands angesehen wird, können aus dem, was die Natur bietet, wahre Gourmetmenüs zaubern. Damit sich die natürlichen Aromen vollends entfalten, wird eher zurückhaltendend gewürzt.
Salz, Pfeffer, Zucker und ein paar Gartenkräuter wie Dill und Schnittlauch, mehr braucht man nicht, so Mira Thate. Im Gegensatz zur deutschen Küche mit ihrer großen Soßenvielfalt werden finnische Gerichte oft nur mit geschmolzener Butter oder Brühe angerichtet.
Mira Thate lebt seit 20 Jahren in Deutschland und bekochte bereits den finnischen Botschafter in Berlin. Um die Speisen aus der Heimat traditionell zubereiten zu können, brachte sie sogar ihre gusseiserne Räucherpfanne mit. „Im Gegensatz zu antihaftbeschichteten Pfannen sorgt Gusseisen dafür, dass der Inhalt gleichmäßiger und langsamer gart oder brät“, erklärt Simon Bajada.
Die finnische Natur ist ein wahres Schlaraffenland. An Land sprießen unzählige Kartoffelsorten und machen die Knolle zur nationalen Beilage. Besonders beliebt sind neue Kartoffeln mit Hering oder mit frischem Fisch und Pfifferlingen.
Nicht umsonst als Land der tausend Seen bekannt, gibt es in Finnland Lachs (lohi), Forelle, Hering, Aal, Barsch, Zander, Hecht und Maräne (muikku). Über 20 essbare Beerenarten wachsen wild in den finnischen Wäldern.
Neben Preisel- und Heidelbeeren ist Finnland vor allem für seine Moltebeeren (Lakkoja) bekannt. Die gelben, himbeerähnlichen Früchte werden auch als Gold Finnlands bezeichnet und haben ein außergewöhnliches, leicht bitteres Aroma. Margareta Schildt-Landgren unterstreicht dieses gerne mit Chili und Ingwer und kocht das Ganze unter Zugabe von Honig und Apfelessig zu einem Chutney ein. Serviert wird es am Besten zu geräuchertem Rentier- oder anderem Wildfleisch.
Literatur:
Margareta Schildt-Landgren: Die neue nordische Küche. AT Verlag, 238 Seiten, 24,90 Euro, ISBN-13: 9783038008385
