Gebackene Zandernockerl auf Endivien-Paprika-Salat
Zandernockerl gehören zur bodenständigen Küche Österreichs. Ein scharfer Endivien-Paprika-Salat bringt jedoch eine mediterrane Note ins Spiel. Frische Gewürzblätter, Dijon-Senf und Chilisalz machen das Gericht noch aufregender.
Kategorie:Hauptspeise
Zutaten für 4 Personen:
Für die Zandernockerl:
je 1 TL Anissamen, schwarze Pfeffer- und Korianderkörner
250 g Zanderfilet
Salz
250 g Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 TL abgeriebene Bio- Zitronenschale
1 TL scharfer Senf
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
1-2 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)
1 TL Estragonblätter (frisch geschnitten)
4 Scheiben Toastbrot Öl zum Braten
Für den Endivien-Paprika-Salat:
150 g Endiviensalat
je 1 rote und gelbe (oder orangefarbene) Paprikaschote
Salz
100 g Mango
1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
80 ml Gemüsebrühe
1 TL Dijon-Senf
1 TL süßer Senf
1/2 TL abgeriebene Bio- Orangenschale
mildes Chilisalz
Zucker
2 EL mildes Salatöl
Zubereitung:
Für die Zandernockerl Anissamen, Pfeffer- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen. Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz würzen. Die Fischwürfel und die Sahne etwa 5 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
Dann die Fischwürfel im Blitzhacker kurz anmixen. Etwa ein Drittel der eiskalten Sahne mit Zitronensaft, -schale und Senf hinzufügen und alles mit Chilisalz, Muskatnuss und den Gewürzen aus der Mühle würzen. Die Masse pürieren, bis eine Bindung entstanden ist, dann die restliche Sahne in zwei Portionen untermixen. Die Farce sollte glatt und glänzend sein. (Je nach Größe des Mixers in zwei Durchgängen arbeiten.) Dill und Estragon hineinrühren und die Farce gegebenenfalls etwas nachwürzen. In eine Schüssel füllen und bis zum Gebrauch kühl stellen.
Inzwischen das Toastbrot quer halbieren, entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden. Aus der Farce mit einem nassen Esslöffel Nocken abstechen und in den Brotwürfeln wenden. In einer tiefen Pfanne etwa 1 cm hoch Öl erhitzen und die Fischnockerl darin bei milder Hitze rundum goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
Für den Endivien-Paprika-Salat den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen, mit dem Sparschäler schälen und in Rauten schneiden. Die Paprikastücke in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Mango schälen, in Rauten schneiden und mit Salatstreifen, Paprika, Dill und Petersilie mischen.
Für das Dressing die Brühe mit beiden Senfsorten in einen hohen Rührbecher geben, mit Orangenschale, Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und das Öl mit dem Stabmixer unterrühren. Die Salatzutaten mit dem Dressing marinieren, gegebenenfalls etwas nachwürzen.
Den Endivien-Paprika-Salat auf Teller verteilen und die Zandernockerl daraufsetzen. Nach Belieben mit Dillspitzen und Minzeblättern garnieren.
Literatur:
Schuhbeck, Alfons/Schwalber, Angelika: Herzhaft und süß - Feine Kleinigkeiten, ZS Verlag Zabert Sandmann, 2013, 128 Seiten, 14,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-381-3
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