Gemüse statt Sahne: Klassischer Rüblikuchen aus der Schweiz
Frick (dpa/tmn) - Mit Tradition und Möhrchen, nicht zu süß, schlicht und trotzdem etwas Besonderes: Rüblikuchen und -torten stehen inzwischen auch in Deutschland in den Theken etlicher Konditoreien und Cafés.
Ihren Namen verdankt die Rüblitorte ihrer wichtigsten Zutat: den Möhren - in der Schweiz auch „Rübli“ genannt. Dort fehlt der Kuchen in kaum einer Bäckerei. Oft werden die Begriffe Rüblitorte und Rüblikuchen synonym genutzt. Streng genommen gibt es aber einen kleinen Unterschied, erklärt Konditormeister Markus Kunz von der „Konfitüre-Manufaktur“ in Frick im Schweizer Kanton Aargau. Auf den Kuchen kommen Mandeln und Puderzucker, während die Torte mit weißer Zuckerglasur überzogen wird. So trocknet sie nicht so schnell aus.
Der Rüblikuchen besteht aus einem Biskuitteig mit geriebenen Haselnüssen und geriebenen Möhren. Dafür Zucker, Eigelb und Zitronenschale luftig aufschlagen. Die rohen, geriebenen Karotten mit Zitronensaft aromatisieren und vorsichtig unter die Eigelbmasse mischen, erklärt Léonie Schmid vom Schweizer Kochbuchverlag Fona in Lenzburg. Dann das steif geschlagene Eiweiß, die Nüsse und das Mehl unterziehen.
Die meisten kennen den Rüblikuchen wohl vom Blech. Er lässt sich aber auch in einer Kastenform, als Gugelhupf, Muffin oder Cupcake backen - das bleibt jedem selbst überlassen.
Kunz empfiehlt das Backen bei 180 Grad für etwa 40 Minuten. Nach dem Abkühlen den Kuchen ebenfalls mit Aprikosenmarmelade bestreichen, das macht ihn saftiger. Zum Abschluss weiße Zuckerglasur über den Kuchen streichen. „Als Deko kommen oben Marzipan-Rübli drauf, der Rand wird mit gehobelten, gerösteten Mandeln bestreut“, sagt Kunz. Die kleinen Ziermöhren lassen sich in den meisten Backabteilungen kaufen.
Als moderne Interpretation schlägt Kunz vor, den Biskuit zum Beispiel mit Haselnuss- oder Kirschcreme zu füllen. Natürlich passen auch Gewürze wie Zimt oder Kirschbrand, sagt der Bäcker- und Konditormeister Burkard Kreyenbühl vom Genuss-Handwerk in Muri. Doch dann komme der Möhrengeschmack nicht mehr so gut zur Geltung.
Wahrscheinlich sei die Rüblitorte in der Schweiz, genauer im Kanton Aargau, einem Rübenanbaugebiet, erfunden worden, erzählen die Experten. Eines der vermutlich ältesten gedruckten Rezepte stammt aus einer Sammlung der Haushaltungsschule Kaiseraugust AG aus dem Jahr 1892.
Damit die Torte gelingt und schön saftig-locker wird, verraten die Experten ein paar Tricks: „Die Rübli nicht zu fein reiben“, sagt Kreyenbühl. Sie sollen im Kuchen noch leicht zu spüren sein. Auch die Nüsse sollten nicht zu fein gerieben sein. Für manche Experten ist entscheidend, dass der Eischnee schön cremig geschlagen ist. Das Eigelb luftig, der Eischnee steif - und dann alles ganz vorsichtig unterheben: Das ist Schmids Überzeugung nach das Geheimnis einer guten Rüblitorte. Um ihren Geschmack voll zu entfalten, sollte sie am besten einen Tag Zeit zum Durchziehen haben. Und sie lasse sich super einfrieren, sagt Schmid. Gut gekühlt hält sich der Rüblikuchen mehrere Tage.
