„Unglaublich aromatisch“, sagt Bäckermeister und Konditor Hannes Weber. Doch um den namensgebenden perfekten Schwung in die Donauwelle zu bringen, braucht es etwas Übung und eine gute Stunde Zeit. Die Basis für den Kuchen bilden ein heller und ein dunkler Rührteig.

Für ein Backblech, also rund 20 Kuchenstücke, je zweimal das Mark einer halben Vanilleschote und vier Eigelbe vermischen. Dann 80 Gramm zerlassene Butter in einem dünnen Strahl dazugeben. Dem dunklen Teig verleihen 80 Gramm flüssige Zartbitterkuvertüre (70 Prozent Kakao) seine Farbe. Solange weitermixen, bis die Masse glatt ist. In den hellen Teig mischt Weber stattdessen weiße Kuvertüre unter.

Je zwei Eiweiße werden mit je 80 Gramm Zucker und einer Messerspitze Salz zu einer cremigen Eischneemasse geschlagen und unter die beiden Eigelb-Kuvertüre-Massen gehoben. Zum Schluss 90 Gramm gemahlene Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Die abgekühlten Nüsse mit der gleichen Menge Mehl vermischen und die Mehl-Haselnuss-Mischung in zwei gleichen Teilen in beide Massen unterheben.

Dann kommt der tückischste Teil: Die perfekte Welle ist nicht ganz einfach. „Man muss es einfach mehrfach probieren, anschauen und daraus lernen“, rät Weber. Das Gute: Die Probierversuche schmecken ja, auch wenn sie optisch noch nicht wie aus dem Backbuch aussehen.

Auf dem mit Butter eingefetteten und mit Mehl bestäubten Backblech muss auf jeden Fall erst der helle Rührteig landen. Der dunkle Teig wird auf der hellen Masse verstrichen. Das ist wichtig, denn die Kirschen, die anschließend auf dem dunklen Teil landen, sinken ein. Dadurch entsteht das schöne Wellenmuster, das dem Kuchen seinen Namen verleiht.

Wer sich exakt an das Rezept hält, fahre richtig, sagt Weber. „Das A und O ist wiegen, wiegen, wiegen - am besten mit einer ganz exakten digitalen Küchenwaage“, rät er. „Das ist nicht wie beim Kochen: Hier ein bisschen Salz, da ein bisschen Pfeffer“, mahnt der Experte.

Der nächste Fehler lauert bei der Backzeit: Auf der mittleren Schiene für 20 bis 25 Minuten backen, rät Weber. Und dabei immer schauen, ob der Kuchen schon gar ist. Wer zu lange backt, bekommt eine trockene Donauwelle. „Durch die dunkle Oberfläche sieht man nicht gleich, wenn der Kuchen insgesamt zu dunkel wird“, sagt Weber. Deshalb sollte man speziell in den letzten Minuten ein besonders wachsames Auge auf das Blech im Ofen haben.

Während der Kuchen abkühlt, die Vanillecreme vorbereiten. Für die optimale Konsistenz braucht es Gelatine: Zwei Blatt sollten in kaltem Wasser eingeweicht werden. Währenddessen das Mark aus einer halben Vanilleschote kratzen und mit einer Prise Salz und einem Viertel Liter Milch in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Dann weitere 50 Milliliter Milch sowie ein Eigelb und Puddingpulver dazugeben. Nachdem die Masse noch einmal aufgekocht ist, kann die ausgedrückte Gelatine dazu.

Ein Drittel der halb steif geschlagenen 200 Gramm Sahne mit der Puddingmasse vermischen, die restlichen zwei Drittel vorsichtig unterheben, dass die Creme fluffig bleibt. Dann kann sie auf den abgekühlten Rührteig-Marmor-Kuchenboden gestrichen werden. Muss der Kuchenboden frisch aus dem Ofen noch etwas auskühlen, hat Food-Bloggerin Ulrike Dittloff einen Tipp: Frischhaltefolie auf die Pudding-Creme, damit keine Haut entsteht.

Zum guten Schluss der Schokoguss - wer es nicht so kalorienreich mag, lässt die Glasur weg und bepudert die weiße Masse lediglich mit etwas Kakaopulver. „Dann sollte die Puddingcreme nicht zu glatt gestrichen werden. Das darf etwas wild und wellenartig aussehen“, rät Weber.

Wer die klassische Welle mit Schokoguss will, sollte berücksichtigen: Die Puddingcreme muss fest sein. Vorher kann die Schokolade nicht draufgegeben werden. Aber auf keinen Fall den Kuchen in den Kühlschrank stellen. „Dort bekommt die Creme eine feuchte Schicht, sie sollte aber für den Guss recht trocken sein“, erklärt Ingeborg Macke von der Dr. Oetker Versuchsküche.

Die Kuvertüre darf außerdem nicht zu heiß sein. „Wenn man mit dem kleinen Finger reinfassen kann und die Schokolade sich lauwarm anfühlt, hat sie die richtige Temperatur“, sagt Macke. Wer zu der geschmolzenen Schokolade vor dem Auftragen noch zwei Esslöffel Speiseöl gibt, kann sie gleichmäßiger auf der Oberfläche verteilen - und sie zum Servieren gut durchschneiden, ohne dass sie bricht.

Profis können sich final noch an der Doppelwelle versuchen - im Teig und im Guss: Mit einer Teigkarte oder einem Tortengarnierkamm lässt sich ein wellenförmiges Muster in den Schokoladenguss prägen. Die Krönung sind frische Kirschen, in Schokolade getaucht eine schöne - und köstliche - Verzierung.

Literatur:

Hannes Weber: Lust auf Backen. Gräfe und Unzer. 240 S. 24,99 Euro, ISBN-13 9783833841781, Hardcover

Nikolai Buroh: Das Teubner Buch - deutsche Küche. Gräfe Und Unzer. 488 S., ISBN-13 9783833804649

Dr. Oetker: Blechkuchen von A-Z: Mit über 100 Schüttel- und Tassenkuchen. Dr. Oetker Verlag KG. 320 S. 9,99 Euro, ISBN-13 9783767013018