Die Briten mögen zum Nachmittagstee Scones. Lauwarm mit Clotted Cream - eine Art dicker Rahm - sowie Erdbeer- oder Himbeermarmelade schmecken diese Gebäckstücke am besten. „In Cornwall werden die Scones erst mit Marmelade und dann mit Clotted Cream bestrichen, während es im restlichen Königreich genau umgekehrt ist“, sagt Roland Pröh, Tea Master Gold im Hotel Regent in Berlin.

Wer sie nachbacken möchte, vermischt Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker. Danach Butterwürfel und etwas Mehl in der Handfläche verreiben, so dass etwa ein Euro große Butterflocken entstehen, erläutert Giuliano Dellamaria, Chef Patissier im Hotel Regent. Die Butter darf dabei nicht komplett mit dem Trockengemisch verbunden sein. Nun kommt Milch hinzu und alles wird leicht verknetet.

Der Teig wird zwei Zentimeter dick ausgerollt. Daraus fünf mal fünf Zentimeter große Quadrate schneiden, zu kleinen Kugeln formen, mit einer Mischung aus einem Eigelb und etwas Milch bestreichen und auf einem Backblech mit Backpapier bei 185 Grad etwa 15 Minuten goldgelb backen.

Profiteroles

Profiteroles werden in Frankreich, aber auch in Italien zum Dessert oder am Nachmittag serviert. Die kleinen Windbeutel aus zuckerfreiem Brandteig gibt es gefüllt mit verschiedenen Cremes und mit Schokolade oder dünnflüssiger Marmelade überzogen. „Auf jeden Fall gehört ein Espresso oder Cappuccino dazu“, sagt Dieter Funken, Konditor in der Poccino Pasticceria San Marco in Düsseldorf.

Für die Profiteroles Butter, Milch und Wasser sowie je eine Prise Salz und Muskat in einem Topf aufkochen lassen, dann Mehl einrühren. „Die Masse muss circa zwei Minuten abrösten, bis sich eine weiße Schicht am Boden bildet.“ Nun die Masse auf 40 Grad abkühlen lassen und nach und nach sieben bis acht Eier dazugeben - bis die Masse in Zapfen vom Löffel fällt.

Nun mit zwei Teelöffeln Teig auf ein Blech mit Backpapier platzieren und bei 200 Grad Umluft 16 bis 18 Minuten backen. Währenddessen aus Milch, Zucker, Vanille-Puddingpulver, dem Mark einer Vanilleschote sowie Eigelb eine Vanillecreme kochen, abkühlen lassen, glatt rühren und geschlagene Sahne unterheben.

Anschließend werden die erkalteten Profiteroles mit einem Spritzbeutel befüllt. Für den Schokoladenüberzug Sahne mit Vanillezucker aufkochen und gehackte Zartbitterschokolade einrühren. „Die Profiteroles sollten mit der noch warmen Schokolade überzogen werden“, sagt Funken.

Mango-Cheesecake

Der in den USA beliebte Käsekuchen wird in einem Wasserbad gebacken. „Das verleiht dem Cheesecake eine wunderbar samtige Textur“, sagt Cynthia Barcomi. Die in Berlin lebende Amerikanerin ist Kaffeehaus-Besitzerin und Autorin mehrerer Backbücher. Für den sogenannten Graham-Cracker-Boden weißes Mehl, Weizenvollkornmehl, Weizenkleie sowie Muscovado-Zucker mit Zimt, Natron und Backpulver vermischen.

Mit dem Mixer Butter und Honig einarbeiten, gefolgt Vanilleextrakt. Der Teig wird in einer leicht gebutterten 15-Zentimeter-Backform als Boden fest angedrückt. Anschließend im auf 175 Grad Umluft vorgeheizten Ofen zwölf Minuten backen und auskühlen lassen. Nun die Backform von außen mit Alufolie abdichten.

Für die Füllung werden reife Mangos püriert und mit dem Abrieb einer unbehandelten Limette vermischt. Aus Frischkäse, Zucker, eine Prise Vanillesalz, drei Eiern, Crème fraîche und Vanilleextrakt eine Masse herstellen und das Mangopüree gründlich mit einrühren. Anschließend alles auf dem Boden verteilen.

Die Backform kommt nun auf ein tiefes Backblech und wird auf die untere Schiene des auf 165 Grad vorgeheizten Ofens gestellt. In das Blech wird kochend heißes Wasser gegossen, so dass die Form in zwei Zentimetern Wasser steht. Der Cheesecake muss eine Stunde backen.

Service:

Cynthia Barcomi: Cheesecakes, Pies & Tartes. Mosaik. Euro 18,99. 176 S. ISBN 9783442393015.