„Je stärker gebräunt diese sind, desto höher ist ihr Acrylamid-Gehalt“, erklärte der Lebensmitteltoxikologe Prof. Bernd Schäfer vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin (20. bis 29. Januar).

Acrylamid steht in Verdacht, Krebs zu erregen. Darauf deuten Studien mit Tieren hin, so Schäfer. Wissenschaftliche Forschungen mit Menschen gibt es dazu keine.

Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln, die auch die Aminosäure Asparagin enthalten, sagte Schäfer. Ab Temperaturen von rund 120 Grad bildet sich in solchen Lebensmitteln Acrylamid. Der Stoff ist genotoxisch. Das heißt, er schädigt die DNA.

Wie viel davon wirklich gefährlich ist, wisse man nicht, sagte Schäfer. „Wir können keine sichere untere Wirkschwelle festlegen.“ Wer ausnahmsweise einmal ein dunkel geröstetes Toastbrot esse, muss sich noch keine Sorgen machen. „Risiken können aber entstehen, wenn man regelmäßig höhere Mengen Acrylamid zu sich nimmt.“

Auch Kaffee etwa enthält je nach Röstungsgrad mehr oder weniger Acrylamid. Bei Kaffee gibt es offenbar Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Inhaltsstoffen: „Es wird vermutet, dass im Kaffee auch Substanzen enthalten sind, die eine Art Schutzwirkung gegen die Wirkung von krebserregenden Substanzen entfalten“, erklärte Schäfer mit Verweis auf eine Studie der Weltgesundheitsorganisation WHO aus dem vergangenen Jahr. Wie dies genau funktioniert, sei noch nicht ganz geklärt. Aber: „Ein Zusammenhang zwischen hohem Kaffeekonsum und einem erhöhten Krebsrisiko besteht laut der Studie nicht.“