Von Anelli bis Zitoni - Welche Pastasorte wozu passt
Ingolstadt (dpa/tmn) - Ob Maccheroni, Spaghetti, Fettuccine oder Spiralnudeln, Buchstabennudeln, Hörnchennudeln: Die Vielfalt bei Teigwaren ist groß. Je nachdem, ob die Pasta mit Soße, als Salat oder Suppeneinlage serviert wird, bieten sich unterschiedliche Formen an.
Nudeln sind schnell und einfach zubereitet, vielseitig einsetzbar und bei der Familie genau wie bei Gästen garantiert beliebt. Der Pasta-Konsum liegt hierzulande mit aktuell rund acht Kilo pro Nase und Jahr etwa doppelt so hoch wie noch Anfang der 1980er Jahre, zeigt die Statistik des Verbandes der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands. Mit der Beliebtheit geht eine nahezu unüberschaubare Produktvielfalt einher.
Spitzenreiter in deutschen Küchen sind nach Angaben des Herstellerverbandes unangefochten Spaghetti samt ihren schmaleren Verwandten, den Vermicelli, Capellini und den flacheren Linguine. Als Klassiker gelten Spaghetti mit Tomatensoße, Spaghetti alla carbonara und Spaghetti Bolognese.
„Wir haben in unserem Restaurant außer mit Spaghetti vor allem mit Bandnudeln gearbeitet, nämlich mit den schmalen Fettuccine, den etwas breiteren Tagliatelle und den etwa drei Zentimeter breiten Pappardelle“, erzählt Inge Gschwendtner, Kochbuchautorin und Betreiberin des Restaurants „Nudelstube“ in Ingolstadt. Zum einen lassen sich Bandnudeln mit besonders wenig Aufwand selbst herstellen. Zum anderen sind sie besonders vielfältig einsetzbar.
„Bei Spaghetti und Bandnudeln geht der Trend hin zu dünnen Formen“, beobachtet Christiane Steinfeld, Food-Stylistin und Kochbuchautorin aus Hamburg. Herbert Buck, Vorsitzender des Verbandes der Teigwarenhersteller, teilt diese Wahrnehmung: Zwei oder vier Millimeter breite Pasta, die früher in der Suppe landete, übernehme heute gerne die Hauptrolle. Aus den filigranen Fäden lassen sich schöne Nester oder kleinere Portionen formen, die dann mit gegrilltem Gemüse, einem Filet oder Muscheln gekrönt werden.
Einen Grund für die steigende Beliebtheit dünner Formen sieht Steinfeld darin, dass die Oberfläche der Pasta vergrößert wird: „Je größer die Oberfläche einer Nudel ist, umso mehr Soße nimmt sie auf.“ Damit wird das Geschmackserlebnis intensiver.
Große Oberflächen haben auch alle Varianten von Röhrennudeln zu bieten — von kurzen Penne und geriffelten Rigatoni über gedrehte Tortiglioni bis zu Zitoni und langen Maccheroni. Die Innenseite der Röhre kommt allerdings nur dann als saugende Oberfläche zum Tragen, wenn die Soße sie erreicht. „Für stückigere Zutaten sind deshalb kurze Formen mit größerem Durchmesser eher geeignet als lange, dünne Maccheroni“, betont Steinfeld.
Egal, welche Nudel gewählt wird — wenn sie eine innige Verbindung mit der Soße eingehen soll, darf sie nur in Salzwasser und nicht mit Öl gekocht werden. Nur dann ist die Oberfläche des Teiges schön porös und aufnahmefähig. „Die fertigen Nudeln müssen direkt nach dem Abtropfen mit der Soße in Verbindung gebracht, zweimal geschwenkt und dann auf Teller portioniert werden“, sagt Gschwendtner.
In Salaten und anderen Vorspeisen, aber auch in Eintöpfen werden schöne Formen zum Blickfang: Schmetterlinge (Farfalle) machen Spiralnudeln (Fusilli oder Girandole) und Hörnchen (Chifferi) Konkurrenz. Offene Hohlnudeln (Radiatori), Öhrchen (Orecchiette) oder Ringnudeln (Anelli) sind ebenfalls eine gute Wahl. „Für Suppen sollte man zu kleinen Muschelnudeln, Buchstaben oder Sternchen greifen“, ergänzt Steinfeld.
Wer viel mit unterschiedlichen Nudelsorten experimentiert, muss aufpassen: „Die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Normale Spaghetti beispielsweise brauchen sechs bis sieben Minuten, Penne acht bis neun Minuten“, erläutert Steinfeld. Sie rät, vorsichtshalber immer nochmals auf der Packung nach der empfohlenen Garzeit zu schauen und eine Minute vor deren Ende zu kosten.
Literatur:
Kochlust — Pasta, Dorling Kindersley, 256 Seiten, 14,95 Euro, ISBN-13: 978-3831015894
Inge und Norbert Gschwendtner (Hrsg.): Das Nudelstuben-Kochbuch, Kastner, 168 Seiten, 19,90 Euro, ISBN-13: 978-3-941951-92-1
Christiane Steinfeld: Teig & Tasche, Christian, 160 Seiten, 20,60 Euro, ISBN-13: 978-3-86244-212-6
