Wagyu-Fleisch muss vor dem Braten Zimmertemperatur haben
Hamburg (dpa/tmn) - Es hat sehr feine Fettäderchen und ist dadurch extra zart: Wagyu-Fleisch von japanischen Rindern ist etwas für Genießer. Es bedarf aber auch besonders sorgsamer Zubereitung.
Japanisches Wagyu-Rindfleisch sollte zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. „Es schmeckt sonst nicht und lässt sich nicht gleichmäßig garen“, erklärt der TV-Koch Steffen Henssler. Der Küchenchef aus Hamburg ist Botschafter der Kampagne „Umai. Lecker. Auf japanisch.“ des japanischen Landwirtschaftsministeriums.
Das Fleisch, das sich durch feinste Fettäderchen auszeichnet, sollte in eine möglichst heiße Pfanne kommen. Ist es gewürfelt, muss der Koch darauf achten, dass jedes Stück mit dem Pfannenboden in Berührung kommt. Geschwenkt werden dürfe die Pfanne dabei nicht, sagt Henssler. Sie kühle sonst zu stark ab. Er wendet die Stücke daher mit einem Kochlöffel.
Durchgebraten werden darf das Fleisch auch nicht. Es sollte vielmehr innen noch leicht „rare“ sein, wie der Küchenchef betont. Das heißt, innen muss es einen fast rohen Kern haben.
Oft wird Wagyu-Rindfleisch auch Kobe-Beef genannt. So dürfen der Umai-Kampagne zufolge allerdings nur Rinder bezeichnet werden, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Das Fleisch gilt als das teuerste der Welt.
Henssler bereitet das Fleisch zum Beispiel in Teriyaki-Soße zu und serviert es mit würzigem Brokkoli. Dazu schneidet er es in große Würfel und löscht diese nach dem scharfen Anbraten mit selbstgemachter Teriyaki-Soße ab. Die Soße besteht aus Mirin, also süßem japanischem Reiswein, Wasser, Geflügelbrühe, Sojasoße und Zucker und wird mit Speisestärke gebunden. Beim Kontakt mit dem heißen Fleisch in der heißen Pfanne karamellisiert der in der Soße enthaltene Zucker. „Abglänzen“ nennt der Fachmann das. Jetzt erst ist Schwenken erlaubt.
Den Brokkoli schneidet Henssler roh in recht kleine Röschen und brät sie in der Pfanne mit etwas Knoblauch an. Ein Schuss Wasser wirke wie ein „Turbo“, erklärt er: Das Gemüse gare im Wasserdampf schneller. Abgelöscht wird es mit Austernsoße und Sherry, vor dem Servieren gibt der Koch noch Chili-Flocken darüber.
