Wo der Hase im Pfeffer liegt Wichtige Fakten rund um den Kaninchenbraten
Berlin (dpa) - Erst versteckt er die Ostereier, dann könnte er selbst auf dem Teller landen: der Hase. Oder viel häufiger: das Kaninchen.
Erstmal das Grundsätzliche: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kaninchen und Hasen?
Trotz ihrer biologischen Verwandtschaft unterscheiden sie sich etwa in Aussehen und Lebensweise. Feldhasen sind zum Beispiel größer, schwerer, schlanker und haben längere Ohren. Sie können mehr als sechs Kilogramm wiegen, die kleineren, pummeligeren Wildkaninchen bringen nur etwa ein Drittel davon auf die Waage. Während in der freien Natur der Hase auf Feld und Wiese lebt und zur Deckung kleine Mulden im Boden - sogenannte Sassen - nutzt, graben die Kaninchen Höhlen. Kaninchen leben in Kolonien, Hasen sind Einzelgänger. In Ställen werden zur Mast vor allem Kaninchen gezüchtet.
Wie viele Kaninchen konsumieren die Deutschen?
Die Welternährungsorganisation FAO schätzt, dass in Deutschland zuletzt jährlich mehr als 22 Millionen Langohren geschlachtet wurden. Im Gegensatz zu Schwein, Geflügel oder Rind landen Mümmelmänner aber äußerst selten auf den Tellern. Von den knapp 60 Kilogramm Fleisch, die im Schnitt jeder Deutsche 2016 gegessen hat, entfielen nach Angaben des Bundeslandwirtschaftsministeriums weniger als 900 Gramm auf sogenanntes „sonstiges Fleisch“ - darunter Kaninchen und Hasen.
Wie viele Tiere müssen zu Ostern ihre Löffel strecken?
Genaue Daten werden nicht erhoben. Aber: „Kaninchen ist ein Traditionsessen“. Das sagt Detlef Kreye, der Vorsitzende des Bundesverbandes deutscher Kaninchenfleisch- und -wollerzeuger. Deshalb wird es häufig an Ostern serviert. Siner Erfahrung nach genehmigen sich die Deutschen aber zu Weihnachten noch häufiger einen Kaninchenbraten. Im Sommer kommt er eher selten auf den Tisch.
Woher kommt das Fleisch?
Auch hier gibt es kaum amtliche Angaben. Die Bundesregierung verweist im April 2016 auf Expertenschätzungen von 2009, nach denen seinerzeit etwa zwei Drittel des Fleisches von etwa 400 000 privaten Züchtern stammen, die ihre Tiere teils auch für geschäftliche Zwecke halten. Der Zentralverband der Rasse-Kaninchenzüchter zählt mehr als 120 000 Mitglieder - dort sind aber nicht alle Halter registriert, die ihre Tiere für die Zucht oder für den Teller aufziehen.
Und wenn der Braten nicht aus Privatbeständen stammt?
Das restliche Drittel des Kaninchenfleisches wird nach den Angaben der Bundesregierung von 2016 in etwa 60 Mastbetrieben gezüchtet oder aus anderen Staaten importiert - vorrangig aus China und dem EU-Ausland. Jedoch gibt der Verband der Kaninchenfleischerzeuger an, dass die Zahl der Großbetriebe seitdem gesunken sei - auf aktuell etwa 30 bis 40, die etwa 15 Prozent des Bedarfs in Deutschland decken. Als einen der Gründe für den Rückgang der Betriebe nennt Kreye die Verordnung für die gewerbliche Kaninchenhaltung.
Was sagt diese Verordnung zu den Haltungsbedingungen?
Die Regeln, die seit 2014 gelten, sollen eine „verhaltensgerechte Unterbringung und Pflege“ für die Tiere gewährleisten. Dabei geht es unter anderem um die Größe der Ställe und eine bessere Überwachung der Haltung. Zum Beispiel steht einem einzeln gehaltenen Tier einer mittelgroßen Kaninchenrasse, die etwa zwischen 3,25 und 5,5 Kilogramm auf die Waage bringt, eine Grundfläche von 85 mal 80 Zentimeter zu. Zwingend ist auch eine kleinere Zwischenebene, die arttypische Bewegungen wie Springen oder ausgestrecktes Liegen ermöglichen soll.
Wie sehen die Erzeuger die Verordnung?
Der Platzbedarf für ein Tier habe sich durch die Vorgaben verdoppelt, sagt Kreye vom Verband der Kaninchenfleischerzeuger, derin Niedersachsen einen Zucht- und Mastbetrieb betreibt. Durch die Regeln müsse enorm in die Ställe investiert werden. Dadurch werde die Produktion teurer, was sich dann auch auf den Preis auswirke. Kreye stellt die Frage: „Was ist es den Verbraucher wert?“ Denn dieser muss sich entscheiden, ob er zum teureren Kaninchenfleisch aus deutscher Produktion greift oder zur billigeren Ware aus dem Ausland, wo es häufig keine Vorgaben wie hierzulande gibt.
Und was sagen Tierschützer?
Der Deutsche Tierschutzbund ist zwiegespalten. „Auf der einen Seite ist es ein riesengroßer Schritt, dass es endlich Vorgaben für die Kaninchenmast gibt“, sagt Referentin Esther Müller. Die Verordnung gilt für die gewerbliche Haltung - also auch für Privatleute, die Tiere oder Fleisch verkaufen. Andererseits sieht der Verband die Vorgaben als Mindestanforderung. Die Kaninchen könnten sich weiterhin nicht artgerecht verhalten: Haken schlagen, Hoppelsprünge, Männchen machen oder Buddeln seien unmöglich.
Worauf kann der Verbraucher achten?
Die Tierschützerin rät Käufern, die nicht ganz auf den Verzehr von Kaninchenfleisch verzichten möchten, auf die Herkunftskennzeichnung auf dem Fleisch zu schauen. „Wenn es ein deutsches Kaninchen ist, muss sich an diese Verordnung gehalten werden“, so Müller. Bei Tieren aus dem Ausland sei es ratsam, sich etwa an Bio-Siegeln zu orientieren. Auch Kreye setzt auf den Herkunftshinweis. Er plädiert dafür, den gesamten Weg des Fleisches viel klarer zu kennzeichnen - damit Kunden sofort erkennen können, dass ein Tier in Deutschland geboren, aufgezogen, geschlachtet und verpackt wurde.
Ist Kaninchenfleisch besser als anderes Fleisch?
Es gilt als kalorienarmes Diätfleisch und gehört zu den leicht verträglichen Lebensmitteln. Es zeichnet sich durch einen geringen Fettgehalt aus, enthält aber reichlich Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Magnesium, daneben Spurenelemente wie Eisen und Zink sowie die Vitamine B1 und B2. Im Cholesteringehalt gibt es kaum Unterschiede zu anderem Fleisch. Die wilde Variante hat dabei etwa ein Viertel weniger Kalorien als ein Hauskaninchen.
Wie viele Wildkaninchen und Feldhasen landen auf den Tellern?
Nach Angaben des Deutschen Jagdverbandes sind in der Saison 2016/17 knapp 157 000 Wildkaninchen getötet worden - entweder durch Jagd, Unfälle oder auf natürliche Weise. Wie viele davon zum Verzehr geeignet waren, ist nicht erfasst. Von den insgesamt mehr als 212 000 Feldhasen, die 2016/17 getötet wurden, landeten etwa drei Viertel im Schmortopf. Nach Schätzungen des Jagdverbandes leben in Deutschland konstant etwa drei Millionen Feldhasen. „Wir merken aber schon, dass der Druck auf die Feldhasen relativ hoch ist“, so Verbandssprecher Torsten Reinwald. Hauptgründe seien die Zunahme von Fressfeinden und die Intensivierung der Landwirtschaft.
Und was hat es mit dem „Hasen im Pfeffer“ auf sich?
Wenn es eine Schwierigkeit gibt, an der es hakt, dann liegt der Hase sprichwörtlich in dem Gewürz. Und das hat tatsächlich etwas mit Essen zu tun. Die Gesellschaft für deutsche Sprache weist darauf hin, dass schon im Mittelalter der Hasenbraten in einer Pfefferbrühe zubereitet wurde. Und wenn Meister Lampe in der Soße schmort, ist alles sowieso zu spät: Der Unglückliche sitzt einfach in der Patsche.
