Ein Ostermenü zum Nachkochen
Küchenchef Bernd Müller hat ein leckeres Drei-Gänge-Menü für die WZ zusammengestellt.
Ostern mit der Familie zu verbringen bedeutet auch, gut zu schlemmen. Doch was soll beim Frühlingsfest auf den Tisch kommen, damit es allen schmeckt, die Hausfrau aber nicht Stunden am Herd steht? Bernd Müller, seit über drei Jahren Küchenchef im Mercure Parkhotel Krefelder Hof, hat sich Gedanken gemacht und für die WZ-Leser ein Drei-Gänge-Menü zusammengestellt.
Müller schlägt als Vorspeise einen frühlingsfrischen Cocktail von weißem Spargel und Radieschen mit Joghurt-Orangendressing vor. Als Hauptgang gibt es ein Osterlammcarée in Thymianjus auf Zucchini-Paprikagemüse mit Kartoffelgratin, und das Dessert besteht aus einer weißen Mousse au Chocolat mit frischen Erdbeeren. „Die Angaben sind immer für zwei Personen“, berichtet der Koch. „Die Zubereitung ist gar nicht schwer. Das Dessert wird am besten schon am Vortag oder morgens hergerichtet, da es noch einige Stunden in den Kühlschrank gestellt werden muss.“
Los geht es mit der „sehr gesunden Vorspeise“, sagt Müller. Für den Spargelcocktail gibt es pro Person eine bis zwei Stangen frischen und geschälten Spargel, die leicht schräg in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Zwei mittelgroße Radieschen werden in Stifte geschnitten. Beides mit Zitrone beträufeln. Für das Dressing den Saft einer Orange, 150 Milliliter milden Joghurt und zwei Teelöffel Honig verrühren. Spargel und Radieschen mit dem Dressing vermischen und in ein dekoratives Glas oder eine Schale geben. Wer mag, kann mit einigen gebratenen Scampi oder Schinkenstreifen garnieren.
Tradition hat das Osterlammcarée. Hiervon nimmt der Koch 0,4 Kilo, frisch oder tiefgekühlt. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Knoblauchzehe einreiben. In das Lammcarée je einen Zweig Rosmarin und Thymian stecken und mit Olivenöl bestreichen. Bei 160 Grad etwa acht bis zehn Minuten bei Umluft braten. Aus dem Ofen nehmen. Jetzt zwei bis drei Minuten ruhen lassen, erst dann tranchieren. Müller: „So bleibt das Fleisch saftig.“ Für die Soße den Bratensaft mit etwa 0,2 Liter Rotwein angießen und leicht einkochen. Dann ein Viertel Stück, oder 65 Gramm, weiche Butter einrühren und binden. Gegebenenfalls nachwürzen. Müller: „Und schon ist es fertig.“
Dazu gibt es Zucchini-Paprika-Gemüse. Hierzu zwei mittelgroße Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, außerdem drei Paprika, rot und gelb, in etwa dreimal drei Zentimeter große Würfel schnippeln. Eine kleine Aubergine in einen halben Zentimeter breite Streifen verwandeln. Eine Zwiebel würfeln, nicht zu klein. 300 Gramm Tomaten schälen. Das Gemüse nacheinander — Zwiebel, Paprika, Zucchini, Aubergine — anbraten, dann Knoblauch dazugeben, etwas Salz, Zucker sowie Kräuter aus der Provence.
Jetzt kommen die Tomaten dazu. Alles 15 Minuten leicht einkochen, aber nicht zu weich werden lassen. Kartoffelgratin passt gut dazu. Etwa 0,6 Kilo geschälte Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Einen halben Liter Sahne, eine halbe Knoblauchzehe, wenig Muskat und Salz kurz aufkochen. Die Kartoffeln in eine Form geben und die Sahne darüber gießen. Alles im Ofen eine halbe Stunde bei 170 Grad backen, bis die Kartoffeln weich sind, dann mit geriebenem Hartkäse zum Gratinieren bestreuen und braun werden lassen.
Die Nachspeise ist einfach nur sehr lecker: Für die Weiße Mousse au Chocolat mit Erdbeeren 250 Milliliter Sahne aufkochen und langsam unter 250 Gramm flüssige weiße Kuvertüre rühren. Außerdem vier Blatt Gelatine kalt einweichen, danach ausdrücken und in die Masse rühren. Dann 250 Gramm geschlagene Sahne unterheben und alles für mindestens drei bis vier Stunden kalt stellen, besser über Nacht. Die Erdbeeren putzen und waschen, große halbieren. Leicht zuckern und mit Grand Marnier marinieren. „Nun anrichten und genießen“, sagt Müller. „Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.“
