Marktbummel Es ist wieder Gänsebraten-Zeit
Als Martins- oder Weihnachtsgans, im Ganzen oder nur die Keule. Am Wochenmarkt in Bockum gibt es die passenden Rezepte dazu.
Krefeld. Es ist wieder passiert: „Der Fuchs hat die Gans gestohlen - wirklich“, beteuert Michael Ingenbleek auf dem Bockumer Wochenmarkt und muss doch schmunzeln. „Es ist ganz so wie im Lied.“ Das passiert eben, wenn das Federvieh in Freilandhaltung groß wird. Doch keine Bange. Für die Kunden hat der Marktbeschicker noch reichlich Gans im Angebot; sei es als Martins- oder Weihnachtsgans.
Die Fachleute hinter der Theke geben gerne einen Rezeptvorschlag für den Festtagsbraten: „Es ist ganz einfach. Wir würzen nur mit Pfeffer und Salz und geben eine Füllung aus Boskoop-Apfel und Rosinen hinein.“ Das Kilo frische Gans kostet 12,90 Euro. Ingenbleek hält die Preise für die Federtiere stabil. „Ich möchte, dass die Kundschaft das ganze Jahr über kommt.“
Die überwiegend weibliche Kundschaft steht dann auch am Wagen. Ein Markttag ohne Geflügelsalat ist für Brigitte Willems undenkbar. „Früher habe ich in Elfrath gewohnt. Da habe ich mir am Ingenbleek-Stand schon immer welchen geholt“, erzählt sie. „Jetzt wohne ich in Bockum und komme nun hierher.“ Neben der Lieblingsspeise hat sie auch noch Hähnchenkeulen und ein gutes Stück Huhn für die Suppe in der Einkaufstasche. „Jetzt gucke ich auf dem Markt rum, was es sonst noch gibt“, berichtet die Frau.
Gänse sind vielseitig. Als Wach-Tiere sind sie oft besser als jeder Hund. Ihre Federn sind bis heute als Füllung für Federbetten und Daunenjacken nicht wegzudenken. In der Ernährung nimmt dieses Tier im November und Dezember einen festen und festlichen Platz ein. Das Fleisch der Gans ist dunkler als das von anderen Geflügelarten.
Gleichzeitig ist es auch fester als Puten- und Hähnchenfleisch. Die Folge: Es muss länger gegart werden. Die Haut ist das Beste. Richtig zubereitet wird sie knusprig und setzt dem Braten die Krone auf. Die Gans ist ein Vogel, der unter der Haut gerne Fett ansetzt. Besonders viel davon speichert die Gans auch hinter den Beinen und neben dem Bürzel, dem Schwanz des Tieres.
Das Fett wird gerne ausgelassen und mit Zwiebeln und Grieben als Gänse-Griebenschmalz gegessen. Die gute Info für Kalorienbewusste: Durch das Braten verliert die Gans einen großen Teil des gespeicherten Fettes. Gänsekeulen sind jetzt der Tipp.
Sie werden gewaschen und trocken getupft. Die Haut mit einem scharfen Messer mehrfach kreuzförmig einritzen, aber nicht ins Fleisch schneiden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Möhren putzen, schälen und in Würfel schneiden. Backofen auf 190 Grad vorheizen. Umluft kommt hier nicht so gut. Öl in einem Bräter erhitzen, Keulen darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und fast das ganze Fett abgießen. Gemüse, Thymian und Lorbeer in den Bräter geben und kurz kräftig anrösten. Tomatenmark und einen guten Schuss Wein dazugeben, einkochen lassen. Keulen mit der Haut nach oben in den Bräter legen, Brühe angießen. Im Ofen etwa 90 Minuten offen schmoren. Die Keulen dabei zweimal wenden. Dann herausnehmen und warm halten. Sauce durch ein Sieb gießen, entfetten, salzen, pfeffern und binden. Sauce mit den Keulen anrichten.
