Resteverwertung Günter Rönner gibt Tipps, wie man aus Klößen, Rotkohl und Gans etwas Neues zaubert
Krefeld · Großmütter tun es, genauso wie der britische Star-Koch Jamie Oliver: Speisen wieder verwerten. Was man mit Klößen, Rotkohl und Gänsebraten, die an Weihnachten übrig geblieben sind, alles zaubern kann, verrät Günter Rönner. Er eröffnet im März in Bockum sein Restaurant „Pur – Essen & Trinken“.
Wer kennt das nicht? Die ersten Tage des Weihnachtsfestes sind überstanden, doch der Kühlschrank platzt aufgrund vieler Reste immer noch aus allen Nähten. Darunter unter anderem Klöße, Gans und Rotkohl. Was soll damit passieren? Und vielleicht hat man ja auch gar keine Lust mehr auf den Festschmaus, der einem vor einigen Tagen noch so gut geschmeckt hat. Um Verschwendung zu vermeiden, gibt Günter Rönner Tipps, wie man aus Gerichten vom Vortag neue zaubern kann. Resteverwertung ist zwar nicht das Metier des zukünftigen Küchenchefs des Restaurants „Pur – Essen & Trinken“, das im März in Bockum eröffnet, trotzdem weiß er, wie man aus wenig, schnell etwas Kreatives kredenzen kann.
Eins von Rönners absoluten Favoriten. Sollten Klöße vom Festtagsschmaus übrig geblieben sein, rät Rönner, sie zu einem Dessert zu verarbeiten. Dazu müssen die Klöße in Scheiben geschnitten werden. Eine beschichtete Pfanne vorheizen und Butter darin zerlassen. Dann die Klöße dazu geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten schön anbraten, so dass sich ein leichte Kruste bildet. Zucker drüber streuen, ein wenig karamellisieren und aus der Pfanne holen. Auf einem Teller schön anrichten und eine – wer mag auch zwei – Kugeln Vanilleeis hinzugeben.
Irgendwie bleibt doch immer etwas vom Gemüse übrig. Falls sich jemand fragen sollte, was er mit dem restlichen Rotkohl anfangen soll, für den hat Rönner diesen schnellgemachten Tipp, der auch noch gut schmeckt. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Die Reste vom Rotkohl dazu geben und bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen. Geflügelbrühe hinzugeben und einkochen lassen, bis der Rotkohl weich ist. Danach mit einem Mixstab fein pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen – es handelt sich hierbei schließlich um ein Rotkohlschaumsüppchen. Wer mag, kann einen Schuss Sahne hinzugeben. Rönners Empfehlung: Reste von der Gans in kleine Stücke schneiden, in Öl anbraten und dann in der Mitte der Suppe garnieren.
Jetzt wird’s französisch. Bei Rillette handelt es sich um eine Spezialität aus Frankreich, die als Vorspeise klassisch aus Schwein, Gans oder Ente zubereitet wird. Achtung: Hierzu sind kleine Einmachgläser oder Behälter nötig. Um das Schmalzfleisch herzustellen, werden die Reste der Gans mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann fein gehackt und anschließend in Gänseschmalz in einem Topf lange auf kleinster Stufe gekocht. „Thymian und Majoran passen zu dem Gericht ganz hervorragend“, sagt Rönner. „Die Gewürze können beim Vermengen der Masse hinzugefügt werden.“ Auch Zwiebeln und Äpfel könnten dazu schmecken. Wenn der Inhalt des Topfs vollständig wasserfrei ist, von der Herdplatte ziehen und in die Gläser füllen. Danach kalt stellen. „Wenn es fest geworden ist, kann man es sich dann auf eine schöne Schnitte Graubrot schmieren. Ich mache mir immer noch frischen klein gehackten Schnittlauch drauf.“
