So gelingt der perfekte Weihnachtsstollen
Drei Neusser Bäcker verraten ihr Rezept für das Gebäck. Alle schwören auf den klassischen Stil.
Neuss. Der Stollen gehört in der Advents- und Weihnachtszeit für viele Menschen einfach dazu — ist er doch eine Nachbildung des in Windeln gewickelten Jesuskindes in der Krippe. Das weiß auch Bäckermeister Thomas Puppe aus Neuss und betont: „Die Herstellung eines klassischen Butterstollens ist große Bäckerschule.“ Der an Zutaten reiche Teig enthalte fast keinen Zucker, dafür aber einen hohen Butteranteil. Ein Hefevorteig wird nach genügender Entwicklungszeit dem Hauptteig zugegeben, die übrigen Zutaten wie Mandeln, Nüsse und Rosinen müssen alle in Rum einweichen. „Sie geben die Flüssigkeit später ab und entziehen sie dem Stollen nicht“, erklärt Puppe.
Er legt Wert darauf, dass der Stollen von Hand geformt wird. Nach dem Backen wird der lauwarme Stollen in geklärte Butter getaucht und gezuckert. „Die Butter zieht ein, deswegen ist der Stollen ein klassisches Lagergebäck“, sagt der Bäcker. Die ein paar Tage dauernde Liegezeit zaubert das köstliche Aroma. „Die Aufbewahrung in einer Tüte oder einem Topf schützt den Stollen vor Austrocknung, nach dem Anschneiden sollte er bald verzehrt werden“, rät Puppe. Er schwärmt von einer sich regelrecht entwickelnden „Stollenkultur“. „Heute sind wir sehr kreativ unterwegs und backen Stollen mit Cointreau, Aprikosen, Pfirsich oder Champagner, Pflaumen und Cranberries“, erzählt der Bäckermeister. Und welchen Stollen bevorzugt er? „Den aktuellen Altbierstollen“, kommt es wie aus der Pistole geschossen. Dabei wird der Milchanteil durch den Gerstensaft ersetzt.
Auf den ganz klassischen Stollen schwören Wiljo und Antje Klein vom gleichnamigen Familienbetrieb in Uedesheim. „Wir backen unseren Stollen nach einem 120 Jahre alten Familienrezept“, erklärt Antje Klein. Dieser klassische Butterstollen wird mit und ohne Marzipan hergestellt. „Vor allem mit Sultaninen und nicht mit Rosinen“, betont sie. Die Nachfrage ist riesig: „Wir können gar nicht so schnell backen wie gekauft wird“, sagt Klein.
Dasselbe Konzept gilt in der Bäckerei Tockloth in Büttgen. In der Backstube an der Bahnstraße entsteht seit 1992 der klassische Stollen nach einem alten Rezept der Vorgänger — und diese haben ihn seit mindestens 40 Jahren so gebacken. „Feines Orangeat und Zitronat gehören selbstverständlich dazu“, erklärt Beate Tockloth. Bis Weihnachten werden ein bis zwei Mal pro Woche die von Hand geformten Stollen gebacken, die immer reißenden Absatz finden, erzählt sie. Auch in der Ferne — der erste fertige Stollen reiste in diesem Jahr nach Kanada. „Wir bekommen Bestellungen aus aller Welt“, sagt Tockloth. Stollen ist eben ein Stückchen Heimat zum Fest.
