Nils Henkel: Sternenfänger am Gastro-Himmel
Nils Henkel ist neuer Küchenchef auf Schloss Lerbach und wurde gleich zum Koch des Jahres gekürt.
Bergisch Gladbach. Der schlanke Herr mit der randlosen Brille wirkt nicht gerade wie der bauchige Küchenmeister aus dem Bilderbuch. Ohne Kochkleidung könnte man Nils Henkel auch für einen auf Präzisionsarbeiten spezialisierten Ingenieur halten. Und so weit hergeholt ist der Eindruck auch nicht. Denn der 39-Jährige, neuer Chefkoch im Restaurant "Dieter Müller" auf Schloss Lerbach, verarbeitet mit handwerklicher Raffinesse Fisch, Fleisch und Gemüse zu appetitlichen Wunderwerken.
Als Patron des Gourmet-Restaurants fungiert zwar weiterhin Dieter Müller, er leitet auch noch die Kochkurse. Doch seit Mitte 2008 hat sein Meisterschüler Nils Henkel kulinarisch das Sagen. Damit übernahm er aber auch die Bürde der höchsten Bewertungen, die es wieder zu erkochen galt.
Das führe zu mehr als nur einem kleinen Nervenkitzel, sagt er: "Das ist ganz erheblicher Druck!" Die hohen Erwartungen erfüllte der gebürtige Kieler jedoch mit solcher Bravour, dass ihn der ansonsten eher abwartende Gault Millau Deutschland gleich zum "Koch des Jahres" kürte. Henkels erste Küchenbilanz: Wieder drei Sterne von Michelin, 19 von 20 Punkten bei Gault Millau und fünf Kochlöffel von Aral.
"Wir haben gar nicht fest damit gerechnet, dass wir die drei Sterne wieder bekommen", meint er. Er findet es sogar gut, dass niemand weiß, wann ein Gastro-Kritiker im Restaurant sitzt. "Unter Hochspannung arbeiten wir fast jeden Tag. Mal bestellen viele Gäste Menüs, mal wollen viele à la carte essen. Und bei jedem Gericht wollen wir unser hohes Niveau halten."
Entsprechend ausdauernd wird in der Schlossküche gearbeitet, 14 Stunden am Tag, also 70 Stunden pro Woche verbringen Henkel und seine zehn Kollegen dort: "Kurzarbeit wie jetzt in der Automobilindustrie gibt es bei uns nicht."
Um sich neue köstliche Varianten auszudenken, muss sich Henkel nicht an den Kochtopf stellen: "Ein Gericht zu entwickeln, ist ein kreativer Denkprozess. Aber wir probieren die neuen Gerichte natürlich aus, bevor wir sie servieren. Wir müssen ja wissen, wie die Konstellation von verschiedenen Aromen im Mund wirkt." Ganz ohne Ausgleich geht aber auch bei einem Drei-Sterne-Koch nichts: "Ich gehe viel Joggen und kann mich beim Musikhören - alle Stile querbeet - entspannen."
Angefangen hat Henkel, der ursprünglich Schreiner werden wollte, gutbürgerlich mit einer Kochlehre in einem Traditionslokal im schleswig-holsteinischen Eutin. "Das gab mir eine solide Basis", sagt Henkel. Es folgten Stationen mit größeren Herausforderungen an Kreativität: Henkel kochte als Sous-Chef in Hamburg im "Le Jardin" und im renommierten "Landhaus Scherrer". Dann kam er in den Coesfelder "Valkenhof" und ins Restaurant Averbeck’s Giebelhof in Senden.
1997 hatte er Premiere als Sous-Chef auf Schloss Lerbach, dem Haus, das damals schon zur deutschen Spitzengastronomie zählte. Den häufigen Arbeitsplatzwechsel findet Henkel normal: "Für einen Koch ist es nicht sinnvoll, irgendwo lange zu bleiben." Mit seiner Freundin wohnt er derzeit in Bensberg.
Seine norddeutschen Wurzeln verleugnet der gebürtige Kieler nicht. "Ich habe gerade Bohnen, Birnen und Speck auf der Karte" - bei ihm ist das alles andere als ein deftiger Eintopf. Allein den Schweinebauch gart der Meisterkoch 36 Stunden in einem Gemüse-Fond. Solche Verfeinerungen bringen ihm auch den Kick: "Aus einem Eintopf ein Gericht auf 3-Sterne-Niveau zu machen, ist absolut aufregend."
