Wahabi Nouri: Deutsch-afrikanischer Meisterkoch
Wahabi Nouri (39) ist vom „Gault Millau“ zum besten Küchenchef gekürt worden. Der gebürtige Marokkaner ist auch ein Beispiel für perfekte Integration.
Hamburg. Wahabi Nouri ist ein Mensch und Koch der zwei Kulturen. In Marokko geboren, in Hessen aufgewachsen und nun in Hamburg zum Koch des Jahres aufgestiegen, sieht sich der 39-Jährige als Beispiel für perfekte Integration. Auch seine Kochkunst verbindet die klassische, eher französische Spitzenküche mit einer köstlichen orientalischen Note.
Der Vater arbeitete auf dem Frankfurter Flughafen, als der Sohn mit dem Rest der Familie als Dreijähriger nach Deutschland kam. "In der Familie wurde marokkanisch gesprochen, in der Schule lernte ich Deutsch - und hessisch babbeln", erzählt Nouri in seinem Restaurant "Piment" in Hamburg-Eppendorf.
Er lernte Koch in Gau-Bischofsheim, ging später bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn in die Lehre, den er heute noch als besten deutschen Koch bewundert. Dann lernte er Catering-Küche für festliche Veranstaltungen.
Im Jahr 2000 eröffnete Nouri das "Piment" in Hamburg, ein kleines Restaurant in einem rot gestrichenen Raum mit Stuckdecke. Schon ein Jahr später errang er einen "Michelin"-Stern. Es blieb familiär - anfangs stillte seine Frau Souâd Amrani in einer Ecke des Gastraumes den Sohn.
"Es ging nicht anders, wir sind ein kleiner Familienbetrieb", sagt sie. Heute führt die Ehefrau einige Straßen weiter ein marokkanisches Café, das "Fleur de Piment". In Hamburg haben sich beide auch kennengelernt.
Nouris Küche zeichnet sich durch perfekte Technik und traumhafte aromatische Tiefe aus. "Safran, Kreuzkümmel und Ingwer sind meine Lieblingsgewürze", sagt er und zeigt den dicken Steinmörser, in dem er Zimt und andere feine Gewürze zerkleinert.
26 Plätze hat das "Piment". "Ich möchte auch nicht für 50 kochen", sagt Nouri, der abends mit nur einem Lehrling in der engen Küche steht. Allerdings kann er auch das Köche-Team bei einer Autopräsentation mit 2500 Gästen leiten.
Viele Zutaten bezieht der junge Koch von der Insel Mauritius, wo er 2007 einen Kochwettbewerb gewann. Aus Marokko wird ihm Smin geschickt, bis zu 20 Jahre in Salz eingelegte Bauernbutter, die wie Blauschimmelkäse schmeckt. "Meine Menüs sind aber nicht zu exotisch und zu speziell, damit die Gäste auch drei Mal im Monat kommen."
"Ich bin marokkanisch, vom Fühlen her aber sehr deutsch", sagt Nouri. Beim Kochwettbewerb in Mauritius fiel er durch seine Pünktlichkeit auf. "Da haben sie gesagt, der Deutsche ist schon da."
Und die beste Küche der Welt? "Die marokkanische! Ich schmore meine Saucen so lange, wie es dort üblich ist, nur Fleisch und Fisch werden kurz und getrennt davon gegart." Wie einfach das klingt.
