In der kleinen Backstube der Bäckerei Bulle in Düsseldorf Flingern haben die beiden alles im Blick: die Waage und die Öfen, die Zeiten und die Knetmaschine. Vor zwei Jahren hat Michael Gauert die Bäckerei gegründet. In Zeiten schwindender Bäckereien jenseits der großen Ketten ist das eine Seltenheit. 2008 gab es nach Angaben des Zentralverbands des deutschen Handwerks 15.337 eingetragene Handwerksbäckereien, Ende 2018 waren es mit 10.926 fast ein Drittel weniger. Nachwuchsmangel und Preisdruck durch Ketten und Discounter sind zwei Gründe für den Rückgang.

Ein Rückgang, dem die Brot-Handwerker hier trotzen: Während Rippin die Kürbiskern-Mais-Grieß-Baguettes formt, kümmert sich Wildenauer um die Laugenbrötchen. Mit ellenbogenlangen Gummihandschuhen taucht sie die Rohlinge vorsichtig in die Lauge. Kollege Rippin wird sie später mit Käse bestreuen. 45 Stück bereitet sie davon morgens vor. Bei Bedarf wird nachgebacken. „Die Kunden finden es schön, zu sehen, wie ihr Brot frisch aus dem Ofen kommt“, sagt Wildenauer.

„Guten Morgen Frau Jensen“, wird eine der ersten Kundinnen von den Bäckern begrüßt. Nur eine Glasscheibe trennt die Kunden von der Backstube. Azubi Ludwig Galla bedient die Kundschaft. Berät über Flockenbrot, Chiasamen-Buttermilchbrot, Gewürzbrot und Treberbrötchen. Seit zwei Monaten lernt er den Beruf des Bäckers. „Ich liebe es, mit einfachen Zutaten super Sachen zu produzieren“, sagt der 20-Jährige. „Wir backen ohne Hefe und es gibt keine Backzusätze“ erklärt Bäckerin Wildenauer. Den Sauerteig, der Basis aller Brote und Brötchen ist, rührt sie einen Tag vorher an. Ihre Liebe zum Bäckerhandwerk entdeckte Wildenauer schon mit 14 in einem Praktikum. Ihre Ausbildung bei Hinkel begann sie nach dem Abitur. „Studieren ist nichts für mich. Hier habe ich jeden Tag eine Herausforderung,“ sagt die Bäckerin. Dass sie mit Freude dabei ist, sieht man ihr an, wenn sie klaglos die schweren Teigkisten schleppt und ein an der Form festgebackenes Briochebrot mit zarten Handgriffen befreit. Der Weg von Jannis Rippin stand ebenfalls zeitig fest. Der 22-Jährige stammt aus einer Bäckerfamilie. „Meine Ausbildung habe ich in eineinhalb Jahren gemacht.“

Über Nachwuchsmangel kann Michael Gauert nicht klagen. Sechs junge Leute in ihren Zwanzigern sind als Azubi, Bäcker, Aushilfe und Praktikantin mit Eifer dabei. Marie Perlick lässt sich von Wildenauer zeigen, wie ein Brot rund geknetet wird. Die 28-Jährige arbeitet am Theater, denkt aber über eine Neuorientierung nach.

„Ich habe viele Interessenten für eine Ausbildung“ sagt der Chef. Das Personal sei auch das Geheimnis seines Erfolgs. „Echtes Handwerk ist super aufwändig. Das klappt nur mit Spitzenpersonal“, so der 32-Jährige. Seit der Eröffnung vor knapp zwei Jahren packt er jeden Tag selbst mit an. Schiebt Bleche in den Ofen, putzt und bedient die Kunden.

Trotz Preisen, die deutlich über denen der Industrie liegen, geben die Kunden bei Bulle überdurchschnittlich viel Trinkgeld. „Danke“ schallt es dann im Chor durch die Backstube. Handwerk erfährt Wertschätzung. „Die Leute kommen hier mit einem anderen Gefühl rein. Ältere Leute erinnern sich an Qualität von früher. Sie sehen und schmecken den Mehrwert,“ erklärt Gauert. Auch wenn die Qualität aufgrund des Sauerteigs, genauso wie das Angebot, täglich variiert. Beratung und ein kurzer Schnack gehören dazu. Konkurrenz zu anderen Backwarenanbietern, vor allem Discountern, empfindet Gauert nicht. „Ein Sterne-Restaurant sieht Imbissbuden ja auch nicht als Konkurrenz,“ sagt er gelassen. Der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks ist da anderer Auffassung: „Die Discounter, Tankstellen und Kioske sind Wettbewerber, die uns teils mit unfairen Rahmenbedingungen Konkurrenz machen“, sagt deren Geschäftsführer Daniel Schneider. Dennoch erkenne auch er einen klaren Trend: „Wir beobachten, dass zunehmend wieder Wert auf gute Qualität, handwerkliche sowie nachhaltige Herstellung gelegt wird.“ Dem stimmt Gauert zu: „Brot hat wieder einen gesellschaftlichen Stellenwert.“