Beim Sherry gilt: Rasch Austrinken
Düsseldorf (dpa/tmn) - Die Regeln sind streng: Nur in einer geografisch eng abgegrenzten Region in Spanien darf Sherry erzeugt werden. Und nur drei Rebsorten sind dafür zugelassen. Der Geschmacksvielfalt steht das nicht im Wege - im Gegenteil.
Ein heller Sherry sollte immer kalt serviert werden. Die ideale Trinktemperatur des auch als Fino bezeichneten spanischen Weins aus der Gegend um Jerez de la Fronteraliegt bei 5 bis 7 Grad. Eine angebrochene Flasche steht außerdem besser nicht lange herum: „Austrinken!“, lautete daher der Ratschlag des Sommeliers Peer F. Holm auf der internationalen Fachmesse ProWein (23. bis 25. März) in Düsseldorf. „Ein Fino lebt von seiner Leichtigkeit.“ Er eignet sich zum Beispiel als Aperitif mit Oliven.
Seine Feinheit gehe allerdings verloren, wenn er länger offen ist. „Eine angebrochene Flasche wird lieber nicht viel länger als eine Woche aufbewahrt.“ Wem es zu viel ist, eine 0,75-Liter-Flasche innerhalb dieser Zeit zu leeren, der kauft besser eine halb so große Flasche, rät Holm. Oder er nutzt den Sherry beim Kochen für eine Soße. Wichtig ist die Qualität: „Wenn ich eine gute Soße haben will, brauche ich auch einen guten Sherry“, betont Holm.
Eng verwandt mit dem trockenen, leichten Fino mit seiner oft strohgelben Farbe ist die Manzanilla. Dieser Sherry müsse immer in der Hafenstadt San Lucar gelagert werden, damit er sich so nennen dürfe, erläutert Holm. Wie ein Fino sollte er jung getrunken werden. Orientierung biete das Abfülljahr, das auf der Flasche vermerkt sei.
Ein bis drei Jahre in der Flasche liegen bleiben können die süßeren Sherrys Oloroso und Pedro Ximénez. „Da passiert nichts mehr, die verändern sich in der Flasche nicht mehr“, versichert der Vizepräsident der Sommelier-Union Deutschland. Eine angebrochene Flasche sei auch nach etwa sechs Monaten noch genießbar. Diese Sherrys kommen am besten leicht gekühlt, also mit 12 bis 14 Grad auf den Tisch. Insbesondere der sehr süße, fast schwarze Pedro Ximénez eigne sich als oder zum Dessert: Köstlich sei ein Walnusseis, über das man etwas Pedro Ximénez gibt, und ein Glas davon als Getränkebegleitung.
„Nur drei Rebsorten sind für die Sherry-Produktion zugelassen“, erklärt Holm. Die wichtigste Sorte sei Palomino Fino mit ihren großen, blassgrünen Trauben. „Sie ergibt leichte, frische Weine mit moderatem Säuregehalt und nicht zu viel Alkohol.“ Außerdem erlaubt sind die ebenfalls hellen Sorten Pedro Ximénez und Moscatel.
Der daraus gewonnene Basiswein mit 11 bis 12,5 Prozent wird nach einer ersten Reifung unter einer Hefeschicht (Flor) mit reinem Traubenbrand aufgespritet und muss dann in Fässern weiter altern. Grundsätzlich lässt sich dann bei Sherry zwischen zwei Grundtypen unterscheiden: dem erneut unter dickem Flor gereiften Fino und dem unter Einfluss von Sauerstoff gereiften und daher wesentlich dunkleren Oloroso.
Zu Sherry wird der Wein in einem ausgeklügelten Reifeverfahren, der sogenannten Solera, bei dem das Getränk verschnitten wird. Das System besteht aus mindestens drei übereinanderliegenden Fassreihen, aus deren unterster Lage fertiger Sherry entnommen wird. Aufgefüllt werden diese Fässer mit Wein aus der mittleren Lage, die ihrerseits aus der obersten Lage nachgefüllt wird. Oben hinein kommt frischer, einjähriger Grundwein.
