Berge zum Vernaschen: Salzburger Nockerln
Salzburg (dpa/tmn) - Eine der bekanntesten Süßspeise der österreichischen Küche, die Salzburger Nockerln, bestehen aus drei Zutaten: Ei, Vanillezucker und Mehl. Damit wird eine luftige Masse bereitet und zu drei Nocken geformt, die an der Hausberge der Stadt erinnern.
Als Königin der Aufläufe bezeichnet man sie ehrfurchtsvoll, und sogar besungen wird sie - in der Operette „Saison in Salzburg“ des österreichischen Komponisten Fred Raymond: „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss... ein himmlischer Gruß...“ Die derart Verehrte ist eine der bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche: Die Rede ist von Salzburger Nockerln.
Nockerln sind salzige oder süße pyramidenähnliche Häufchen, die als Hauptspeise, Dessert oder in einer Suppe serviert werden. Für die Salzburger Nockerln, die mit der Nummer 171 im „Register über Traditionelle Lebensmittel“ eingetragen sind, wird Eischnee vorsichtig mit Dotter, Vanillezucker und etwas Mehl zu einer luftigen Masse verrührt. Dann werden mit dem Teigschaber Häufchen in eine gefettete, feuerfeste Form gesetzt und im Ofen etwa zehn Minuten bei starker Oberhitze gebacken. Im letzten Drittel der Backzeit gießt man etwas heiße Milch mit Vanillezucker seitlich in die Form.
Wann genau die Speise erfunden wurde, ist nicht belegt. Manche Legende rankt sich um die Entstehungsgeschichte, die am häufigsten genannte ist die vom Salzburger Fürsterzbischof Wolfgang Dietrich von Reitenau (1559-1617). Er soll von seiner Geliebten Salome Alt (1568-1633) mit den von ihr erfundenen Salzburger Nockerln verwöhnt worden sein.
Das Rezept des Desserts schrieb schließlich Conrad Hagger 1719 in seinem heute berühmten Werk „Neues Saltzburger Kochbuch“ auf - er war der Leibkoch eines Nachfolgers von Reitenau, des Fürsterzbischofs Johann Ernst Graf von Thun und Hohenstein.
Die Tücken lauern beim Zubereiten: Rasch fällt die steife Masse zusammen. „Das Eiklar muss mit Zucker und einer Prise Salz lange geschlagen werden“, empfiehlt Leo Bauernberger, Geschäftsführer von SalzburgerLand Tourismus und ausgebildeter Koch. „Wenn man eine Messerspitze Backpulver ins Mehl gibt, hält es noch besser.“
Steve Karlsch, Küchenchef des Hotels „Grand Tirolia“ in Kitzbühel, rät, nur frische Eier zu verwenden und sie direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten. Sie seien besser zum Aufschlagen. Der Spitzenkoch gibt außerdem etwas Abrieb einer Biozitrone dazu. Beim anschließenden Unterheben von Eigelb, Vanillezucker und Mehl braucht es Fingerspitzengefühl. „Es sollte nur sehr wenig gerührt werden, sonst ist die Luft schnell aus der Masse heraus“, sagt Karlsch. Es geht dabei nicht um ein perfektes Vermischen - die gelben Streifen des Eidotters sollen zu sehen sein. „Das Mehl sollte man durch ein feines Sieb auf die Masse sieben und mit dem Eigelb unterheben, dann verteilt es sich besser“, rät Bauernberger.
Fertig gebacken, serviert Karlsch die essbaren Hausberge mit Zwetschgenröster. Ein Fruchtmus gehört zu den Salzburger Nockerln stets dazu. „Besonders köstlich passt ein Preiselbeerkompott“, findet Bauernberger. Ebenso ist Marillenkompott ein vorzüglicher Begleiter.
Andreas Gfrerer, Eigentümer der „Blauen Gans“, des ältesten Gasthauses Salzburgs, hat eine modernisierte Variante der Salzburger Nockerln auf die Speisekarte gesetzt: Sie werden aus Mandelsbiscuit und Himbeermousse zubereitet. Obendrauf kommt etwas Baiserschaum.
Entscheidend ist, die Speise nach dem Backen rasch zu servieren. Denn sonst droht das leckere Kunstwerk, bald in sich zusammenzufallen. Dafür hätte Gfrerer den passenden Namen, inspiriert von der vergleichsweise flachen Umgebung Salzburgs: „Das wären dann nicht mehr Salzburger, sondern Flachgauer Nockerln.“
