Bunt und bodenständig - Comeback der Kartoffel
Bonn/Rheinsberg (dpa/tmn) - Sie ist etwa 13 000 Jahre alt, Weltenbummler und in vielen Regionen Grundnahrungsmittel: die Kartoffel. In Deutschland hatte die Knolle es eine Zeit lang schwer. Der Bio-Trend in der Küche verhilft ihr zu einem Revival.
Arm an Kalorien und Fett, reich an Vitaminen und Mineralstoffen: Das macht die Kartoffel zu einem wertvollen Lebensmittel. Kommt der Erdapfel zudem aus regionalem Anbau, ist er wie gemacht für biologisch bewusste Verbraucher. „Sie deckt alles ab. Bodenständig, traditionell, modern“, sagt die Kochbuchautorin Gabriele Halper aus Wien. Sortenvielfalt und moderne Lagerungsmethoden gewährleisten das ganze Jahr über eine gleichbleibende Qualität aus heimischer Produktion.
Weil die Ansprüche wachsen und Fernseh-Kochshows den Appetit der Verbraucher anregen, gibt es längst mehr als nur braune Knollen. Blaue, schwarze, rote Sorten sind auf Wochenmärkten Standard. Supermärkte bieten die bunten Feldfrüchte in der Gemüsetheke an, wie Peter Lövenich beobachtet hat. „Die Rolle des Sattmachers rückt in den Hintergrund“, konstatiert der Referent für Kartoffelanbau bei der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. Das drückt sich im Preis aus. In-Sorten wie das Bamberger Hörnchen sind teurer als ihre einfachen Artgenossen. Früher eher links liegen gelassene Drillinge gebe es fürs doppelte Geld.
Derzeit haben rotschalige und blaue Sorten Konjunktur. Die blauen bringen zum Beispiel Farbe in Kartoffelsalat. Um die Wirkung zu toppen, schneidet Carsten Pfefferlein Halbmonde. Er ist Küchenchef im Haus Rheinsberg Hotel am See (Brandenburg) und Mitglied der Koch-Nationalmannschaft. Zu Chips verarbeitet werden farbige Kartoffeln zum Party-Cracker: mit der Küchenmaschine hauchdünn schneiden, frittieren, auf Küchenkrepp legen, sofort würzen. Pfefferlein salzt vor dem Frittieren ein wenig, um Feuchtigkeit zu entziehen.
Der Küchenchef verarbeitet überwiegend Erdäpfel aus der Mark Brandenburg. Er schätzt unter anderem die gesunden Inhaltsstoffe. „Vitamin C, Vitamine B1 und B6, Natrium, Calcium, Phosphor, Eisen“, zählt er auf. Die enthaltenen Ballaststoffe vermittelten darüber hinaus ein Sättigungsgefühl, außerdem trage die Feldfrucht zur Balance von Säure- und Basenhaushalt bei.
Aus Kartoffeln kreiert Pfefferlein ein komplettes Menü. Als Vorspeise serviert er eine Roulade gefüllt mit Croûtons und Spinat, verfeinert mit Pistazien. Dazu werden pürierte Erdäpfel auf Folie ausgestrichen, gefüllt, gerollt, aufgeschnitten, mehliert und in der Pfanne gebraten. Zur etwa krokettengroßen Roulade passt frischer Salat. Zum Hauptgang folgt ein Trüffel-Kartoffelpüree. Abgeschmeckt wird mit Butter, Sahne, Milch, einem Schuss Trüffelöl und frischem Kerbel. Auf den Teller kommt das Püree mit Rehrücken in Haselnussbrot, Portweinjus und Waldpilzen. Als Dessert reicht der Koch klassische Kartoffelpuffer mit Apfelkompott und Staubzucker.
Kochbuchautorin Gabriele Halper verarbeitet die Knolle ebenfalls gerne traditionell bodenständig. Die an sich leichte Kost verwandelt sich in ihrer Küche unter Zugabe von zerlassenem Schmalz und Grieben oder brauner Butter zu einer handfesten Mahlzeit. Aus heißen Kartoffeln, wenig Mehl und Haselnüssen zaubert Halper eine süße Torte. Germknödel aus Kartoffelteig bleiben mit alkoholisierten Früchten länger feucht.
Im Handel finden Verbraucher die Knollen-Kochtypen-Einteilung mehlig, fest oder vorwiegend festkochend. „Für Teig und süße Sachen verwendet man besser mehlige Sorten, sonst wird die Masse kleisterartig“, sagt Halper. Suppe wird mit mehligen Kartoffeln sämig. Kennzeichen der mehligen ist die weiße Stärkeschicht, die sich während des Kochens bildet. Festkochende eignen sich zum Dämpfen, etwa als Beilage zu leichten Fischgerichten oder Tafelspitz.
Verbraucher haben entsprechend der regionalen Küche unterschiedliche Vorlieben. „Die Norddeutschen bevorzugen lang, oval, tiefgelb und festkochend für Bratkartoffel und Kartoffelsalat“, sagt Peter Lövenich. Knödel- und Püree-orientierte Ost- und Süddeutsche mögen es dagegen eher „rund, fast mehlig“.
Literatur:
Ellert, Luzia/Halper, Gabriele/Ruckser, Elisabeth: Kartoffel, Collection Rolf Heyne, 287 Seiten, 45 Euro, ISBN-13: 978-3-899104929
