Dim Sum mit Beeftartar
Die kleinen, meist gedämpften chinesischen Teigtaschen Dim Sum werden oft als Zwischenmahlzeit gereicht. Bei diesem raffinierten Rezept von Starkoch Tim Raue wird der Teig mit würzigem Rindertartar und geriebenen Shiitake-Pilzen gefüllt.
Kategorie: Snack
Zutaten für 4 Personen
Für den Dim-Sum-Teig „Tradition“:
(pro Person werden 2 Stück benötigt)
285 g Weizenmehl, Type 405
175 ml Wasser
Für die Füllung:
(20 Stück)
300 g Rinderfilet, zu Tatar geschnitten
100 g Crushed Ice (zerstoßene Eiswürfel)
4 EL junger Ingwer, fein gehackt
2 EL feine Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel
Zum Anrichten:
4 EL geklärte Butter
4 EL schwarzer Reisessig (Chinkiang)
8 halbe Champignons, konfiert
4 EL Shiitake-Pilze, gerieben
2 EL Kapuzinerkresseblättchen
Zubereitung:
175 ml Wasser aufkochen. Das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, unter kräftigem Rühren das kochende Wasser eingießen und schnell bis zu einer weichen, glatten Konsistenz verarbeiten. Anschließend den Teig für 30 Minuten ruhen lassen. Für die weitere Verarbeitung ein spezielles Nudel-Rollholz für die Herstellung von Dim Sum verwenden. Den Teig zuerst zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen, dann 20 Scheiben davon abschneiden und diese zu Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausrollen.
Für die Teigfüllung das Rindertatar, das Eis, den Ingwer, den Schnittlauch sehr schnell und kalt verarbeiten, mit Salz abschmecken. Anschließend die Füllung sofort auf die vorbereiteten Dim-Sum-Teigscheiben geben, diese gut verschließen und sofort kalt stellen. Dann in einem Bambusdämpfer über kochendem Wasser 7 Minuten garen.
Auf vorgewärmten, tiefen Tellern jeweils 2 Dim Sum anrichten und mit der geklärten Butter und dem Reisessig beträufeln. Auf jede Teigtasche einen halben Champignon, etwas geriebene Shiitake-Pilze und 1 Kresseblatt legen.
Tipp zum Verzehr:
Dieses Rezept ist darauf angelegt, dass sich in den Dim Sum ein heißer Sud bildet. Beim Essen bitte aufpassen! Die Dim Sum müssen im Ganzen in den Mund geschoben werden.
Literatur:
Tim Raue: My Favorite Things. Verlag Collection Rolf Heyne, 2012, 560 Seiten, 75,00 Euro, ISBN-13: 978-3899105476
(C) Collection Rolf Heyne
