Einlegen und dippen: So gelingt Gegrilltes besonders gut
Amberg (dpa/tmn) - Die Temperaturen klettern endlich über die 20-Grad-Marke. Zeit, den Grill herauszuholen und den Vorrat an Holzkohle aufzustocken. Fabian Beck, Küchenchef und Grillmeister aus der Oberpfalz, gibt Tipps für den Fleisch- und Gemüsegenuss:
Das richtige Fleisch: Am besten dunkelrot, wenig Fett und saftig - oder? Ganz so einfach ist es nicht, sagt Beck. Die Farbe sage bei Rindfleisch zum Beispiel nichts über die Zartheit aus. „Entscheidend ist, was bei der Schlachtung passiert.“ Deshalb rät der Küchenchef dazu, beim Metzger nachzufragen: Was sind das für Tiere? Wie wurden sie gehalten und geschlachtet? Optische Anhaltspunkte seien zu wenig.
Menge kalkulieren: „Ich rechne 250 bis 300 Gramm Fleisch pro Person“, sagt Beck. Natürlich komme es auch darauf an, wie reichhaltig Beilagen eingeplant sind.
Lieber selbst marinieren: Von fertig eingelegten Fleischstücken hält Beck nichts. Oft liegen die Stücke schon zu lange darin. Für einen guten Geschmack reichen meist frische Kräuter, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl, um die Steaks darin einzulegen.
Die richtige Würze: Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, wird es gewürzt. „Das entzieht ihm nur minimal Feuchtigkeit.“ An Gewürzen schmecken Knoblauch, Thymian und Rosmarin gut. Ein Tipp zum indirekten Grillen in der Schale: Beck setzt das Fleisch dafür auf ein Kräuterbett und deckt die Schale ab. Dann wird sie auf die Seite des Grills geschoben und langsam durchgegart. In der Mitte würden die Kräuter sonst verbrennen.
Alternativen zum Fleisch:Gemüse schmeckt vom Grill genauso gut. Damit Zucchinistücke und Champignons nicht ständig durch den Rost fallen, rät Beck zu einer gusseisernen Platte, die obendrauf gelegt werden kann. Lecker sind Auberginenhälften, die eingeritzt und mit Olivenöl und Gewürzen gefüllt werden. „Am Schluss kann man das Fruchtfleisch auslöffeln.“
Genug Zeit einplanen: Wichtiger als sämtliche Gewürze und Marinaden ist für das Endergebnis langsames und schonendes Grillen. Wer abends essen will, sollte schon um 16.00 Uhr den Grill anfachen. „Ganz am Schluss, wenn die Kohle komplett durchgeglüht ist, ist es perfekt“, sagt Beck. Bei zu viel Hitze verbrennt das Fleisch schnell.
Der perfekte Dipp: Wer nur noch eingetrocknete Soßen aus dem letzten Jahr im Kühlschrank findet, kann sich mit diesem schnellen Dipp behelfen: Crème fraîche, Asiasoße mit Zucker, Schnittlauch, Salz und Pfeffer mischen. Das gibt die richtige Kombination aus süß, frisch und scharf.
