Eier lassen sich umso besser trennen, je frischer und besser gekühlt sie sind. Dann sei die Gefahr geringer, dass das Eigelb auseinanderläuft, wenn man es von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lässt, damit das Eiweiß abfließt. Das erklärt der Verbraucherinformationsdienst aid in einer Broschüre. Wird nur das Eiweiß für ein Rezept benötigt, lässt sich das restliche Eigelb später etwa zum Legieren von Soßen verwenden.

Unter Legieren verstehen Küchenprofis das Andicken von Flüssigkeiten mit einem Bindemittel. Außer Eigelb kommt dafür zum Beispiel auch Stärkemehl infrage. Wer Eigelb nimmt, sollte es zuerst mit einer kleinen Menge der Soße vermischen und diese Flüssigkeit dann langsam in den warmen Rest geben. Dabei muss ständig gerührt werden, damit die Soße sämig wird. Für den Bindeeffekt ist das im Eigelb enthaltene Lecithin verantwortlich. Es dafür sorgt, dass sich Wasser und Öl nicht wieder voneinander trennen.