Jetzt ist Jagdsaison: Rollbraten vom Reh
Herbst und Winter sind Hochsaison für Gerichte mit Wildbret. Eine besonders feine Faserstruktur hat Rehwild. Es schmeckt zum Beispiel als Rollbraten mit fruchtigem Aroma. Dazu passt Rotkohl.
Zutaten:
1000 g Nackenbraten vom Reh, ausgelöst,
150 g Soft-Aprikosen,
150 g getrocknete Feigen,
100 g gemischte Nüsse und Mandeln,
100 ml frisch gepresster Orangensaft,
einige Zweige Majoran,
Olivenöl,
Salz,
Pfeffer,
2 Zwiebeln,
2 Zehen Knoblauch,
2 Karotten,
etwas Knollensellerie,
400 ml Malzbier,
100 ml Rotwein,
einige Rosmarin- und Thymianzweige,
2 EL kalte Butter;
außerdem: Bratengarn.
Zubereitung:
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Für die Füllung die Früchte würfeln. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken. Beides mit dem Orangensaft vermischen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Anschließend zupfen, fein hacken und mit den Früchten und Nüssen vermischen.
Das Fleisch zu einem flachen Stück schneiden und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Früchtemischung darauf verteilen und glatt streichen. Das Fleisch von der langen Seite aufrollen und mit Bratengarn zusammenbinden.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Karotten und Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse mitbraten und mit Malzbier und Rotwein ablöschen. Soviel Wasser angießen, dass der Braten zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Die Rosmarin- und Thymianzweige dazu geben und alles aufkochen. Den Topf mit einem Deckel bedecken und in den Backofen stellen. 4 bis 5 Stunden bei 150 Grad schmoren, zwischendurch öfter umdrehen. Das Fleisch ist fertig, wenn die Fleischgabel leicht herausrutscht.
Das Fleisch aus dem Bratensud nehmen, mit Alufolie bedecken und in den ausgeschalteten Backofen stellen. Die Soße passieren, dabei die Einlage im Sieb gut ausdrücken. Die Soße anschließend aufkochen und um die Hälfte einkochen. Nach Belieben mit Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der heißen Soße servieren.
Tipp:
Dazu passt Rotkohl. Aber auch gebratener Spitzkohl oder Wirsing mit Kräutersaitlingen schmecken bestens.
