Lammrücken mit Schmorschalotten-Vinaigrette
TV-Moderator Markus Lanz hat Lieblingsrezepte aus seiner Kochshow ausgewählt und in einem Buch veröffentlicht. Eines davon: Lammrücken mit Schmorschalotten-Vinaigrette - laut Lanz auch überzeugend für jene, die sich sonst mit Lamm eher schwertun.
Hier das Rezept.
Kategorie: Hauptspeise
Zutaten für 4 Personen:
Für die Vinaigrette:
8 Schalotten
200 g Meersalz (ungereinigt)
100 ml Rotwein
100 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 EL Speisestärke
1 EL alter Aceto balsamico
5 EL Olivenöl
Für den Lammrücken:
600 g Lammrücken (Lammlachse)
Salz · Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Für den Sellerie:
1/2 Sellerieknolle
2 EL Olivenöl
abgeriebene Schale von
1/2 unbehandelten Zitrone
Außerdem:
1 EL Butter
100 g ungesalzene Cashewkerne
1 Sternanis
1 TL Puderzucker
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Vinaigrette die Schalotten ungeschält mit dem Meersalz auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten garen. Inzwischen den Wein mit der Brühe und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden. Die weichen Schalotten aus der Schale drücken. Die Sauce mit dem Essig abschmecken, das Olivenöl unterrühren und die Schalotten darin schwenken. Die Backofentemperatur auf 100 °C reduzieren.
Für den Lammrücken die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz rundum anbraten. Den Lammrücken auf dem Gitter im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rosa garen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Den Knoblauch schälen.
Für den Sellerie die Sellerieknolle putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Selleriewürfel darin mit etwas Zitronenschale bei schwacher Hitze 10 Minuten weich garen.
Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Cashewkerne mit dem Sternanis darin unter Rühren goldbraun anrösten. Mit dem Puderzucker bestäuben und mit Pfeffer würzen. Die Cashewkerne herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Lammrücken mit den Rosmarinnadeln und dem Knoblauch erneut rundum 1 Minute anbraten. Das Fleisch kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Den Lammrücken mit dem Sellerie auf Tellern anrichten, mit den Cashewkernen bestreuen und mit der Schmorschalotten-Vinaigrette beträufeln.
Literatur:
Markus Lanz: Lanz kocht!, Verlag Zabert Sandmann, 2012, 184 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-344-8
(c) Verlag Zabert Sandmann
