„Der Matjes ist fantastisch“, sagte er nach einer Probe. Über die Zukunft der Heringsbestände und damit den Nachschub an Matjes muss sich nach Kopps Überzeugung niemand Sorgen machen. „Wir haben genug Hering in der Nordsee.“

Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg bestätigte das. Die wissenschaftliche Empfehlung sei, die Fangquote in der Nordsee für das kommende Jahr um 15 Prozent zu erhöhen. Holländischer Matjes ist mit dem Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) versehen, mit dem bestandsschonende und umweltverträgliche Fischerei garantiert wird.

Nach dem Auftakt in Bremen, in diesem Jahr zum 28. Mal, beginnt eine ganze Reihe von Matjesveranstaltungen in Deutschland, die sogenannte Tour de Matjes. Den Termin für die Saisoneröffnung, vor dem kein neuer Matjes ausgeliefert wird, legt die Fischbranche in jedem Jahr neu fest. Nur die von Mai bis Anfang Juli gefangenen, noch jungfräulichen Heringe werden zu Matjes verarbeitet. Vorher sind sie nach Angaben des Holländischen Fischbüros zu mager, später verbrauchen sie das Fett für die Fortpflanzung. Damit aus einem Hering ein echtes Matjesfilet wird, muss der Fisch durch eigene Enzyme in einem Behälter mit Wasser und Salz reifen.