Mit Schallwellen zum edlen Tropfen
Hochstadt (dpa) - Ein Winzer aus der Südpfalz beschallt seinen Wein während des Gärprozesses mit klassischer Musik. Das soll das gute Produkt noch besser machen. Die Nachfrage gibt ihm recht, ein wissenschaftlicher Nachweis fehlt allerdings.
Schmeckt Wein besser, wenn er während des Gärprozesses mit Musik beschallt wird? Der Winzer Christian Butz aus dem südpfälzischen Hochstadt ist davon überzeugt und bietet daher einen Weißburgunder und einen Spätburgunder an, die „bioenergetisch“ beschallt wurden. Vom Anfang der Vergärung bis zum Abfüllen werden die Weintanks etwa zehn Wochen lang jeweils zu Sonnenaufgang und -untergang mit einer speziellen Technik eine Stunde mit Johannes Brahms' „Wiegenlied“, Georges Bizets „Carmen“-Suite und anderen gezielt ausgesuchten Musikstücken beschallt.
Und tatsächlich: Bei einer Blindverkostung schmeckte allen 25 Teilnehmern der beschallte Wein besser als ein unbeschallter Vergleichswein. „Wir haben eine große Nachfrage nach den beschallten Weinen, die schnell ausverkauft sind“, erzählt Butz. Auf die Idee, Wein mit Klangwellen zu veredeln, kam er durch die Erkenntnis, dass Schwingungen sich auf Zellen auswirken und beim Menschen therapeutisch eingesetzt werden. „Da hatten wir die spontane Idee: Wenn's beim Menschen funktioniert, warum nicht auch beim Wein?“
Der Musiker und Gesundheitstherapeut Dirk Kolberg entwickelte 2011 das energetische Beschallungssystem, das der 40-jährige Winzer einsetzt. Analytisch kann er beim beschallten Wein keinen Unterschied feststellen, „aber geschmacklich ist das ein großer Unterschied“. Bei einem anderen Versuch mit Klangschalenbeschallung von Dornfelderreben war der Wein laut Butz deutlich kräftiger und gehaltvoller.
Auch andere Winzer wenden beim Vergären Verfahren mit Schall an, weswegen sich inzwischen die Hochschule Geisenheim im Rheingau mit der Thematik beschäftigt. „Wir konnten weder analytisch noch sensorisch einen Nachweis finden, dass es eine Beeinflussung durch Beschallung gibt“, erklärt Önologe Wolfgang Pfeifer. Allerdings sei die Thematik sehr komplex und daher ein aussagekräftiges wissenschaftliches Ergebnis noch in weiter Ferne. Die Önologie ist die Lehre vom Weinbau.
Die Wissenschaftler stellten zwar bei Analysen keinen signifikanten Unterschied fest. Es stellte sich aber die Frage, warum der Gärverlauf keine gravierenden Unterschiede zeigte, obwohl die Hefezellen in der beschallten Variante zu Beginn der Gärung tatsächlich etwas aktiver waren - so dass eigentlich eine verstärkte Gäraktivität zu erwarten gewesen wäre.
Die Wissenschaftler verweisen auch darauf, dass man bei einer hohen Lautstärke die Schwingung des Weins sogar am Außenmantel des Tanks fühlen könne. Eine solche Schwingung würde Hefen und Bakterien in Schwebe halten und das könne man sich zunutze machen, beispielsweise für einen verbesserten Endvergärungsgrad oder für einen beschleunigten biologischen Säureabbau.
Spannendes Forschungspotenzial sieht Pfeifer auch in der Frage, ob und wie sich verschiedenartige Musik auf Mikroorganismen auswirkt - allerdings sei gerade dieser Aspekt in der Durchführung sehr aufwendig. „Es sind noch viele weitere Versuche nötig, um die Vorgänge bei beschalltem Wein besser zu verstehen, denn letztlich hat unser Versuch, wie so oft, mehr Fragen aufgeworfen, als er beantworten konnte“, sagt der Önologe.
Andere Winzer setzen bereits ihre Reben klassischer Musik aus, aber auch hierzu gibt es bislang keine gesicherten wissenschaftlichen Erkenntnisse. „Es gibt Indizien, dass Pflanzen empfindlich genug sind, unterschiedliche Frequenzen wahrzunehmen - aber wir wissen nicht, was dann passiert“, erklärt Frantisek Baluska vom Institut für Zelluläre und Molekulare Botanik der Universität Bonn. Bisher sei weder bestätigt noch widerlegt, dass Pflanzen auf Musikbeschallung positiv reagieren könnten - „das bedeutet auch, dass es für die Behauptung, es wirke nicht, keine Beweise gibt“, sagt der Molekularbiologe.
