Wer vegan backt, verzichtet auch auf Zutaten wie Quark, Gelatine und Farbstoffe wie das rote Karmin, das aus Schildläusen gewonnen wird. Außerdem könnten Backbestandteile wie Backferment, Bindemittel, Hefe, Margarine, Lecithin und Glyzeride nicht-vegane Inhaltsstoffe haben, erklärt Christian Vagedes von der Veganen Gesellschaft Deutschland.

Die meisten Rezepte lassen sich leicht „veganisieren“, also mit pflanzlichen Zutaten nachbauen. Das sei nicht kompliziert, denn viele Ersatzprodukte lägen schon im Haushalt bereit, erklärt Nicole Just aus Berlin, die ein veganes Backbuch herausgebracht hat.

Da ein rein pflanzlicher Teig mit dem Handmixer schnell zu flexibel und gummiartig wird, empfiehlt sie, zum Vermengen einen Rührlöffel zu verwenden. Für einen intensiveren Geschmack sollte der Kuchen am Vorabend gebacken werden und über Nacht durchziehen. Folgende Tipps helfen, tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen:

Ganze Eier: „Es gibt ein paar Ei-Alternativen, das Schwierigste ist, die richtige zu finden“, sagt Just. Ein Esslöffel Natur-Sojajoghurt, zwei bis drei Esslöffel Apfelmus oder eine halbe reife Banane binden wie ein Ei und halten den Teig gleichzeitig feucht und aufgelockert. Locker und gebunden wird der Kuchen außerdem durch drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron und zwei bis drei Teelöffel Apfelessig auf 500 Gramm Mehl. Auch zwei Esslöffel Stärke und zwei Esslöffel Mineralwasser lassen den Teig wie mit Ei aufgehen, erklärt Vagedes. Soll der Teig klebrig sein, ersetzen ein Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel Wasser ein Ei, sagt Hoffmann.

Veganes Eiweiß: Schwierig sei beim veganen Backen nur manche Konsistenz wie Eischnee hinzubekommen, sagt Hoffmann. Dafür hat Just in ihrem Backbuch diesen Tipp: Für 180 Gramm veganes Eiweiß verwendet sie 50 Gramm Tapiokastärke, einen gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl und vier Esslöffel aufschlagbare Pflanzensahne.

Milch: Kuhmilch lässt sich am besten durch Sojamilch ersetzen. An andere Milchalternativen sollten sich Backliebhaber herantasten, rät Just. Nussmilch - beispielsweise Mandelmilch - mache den Teig zwar saftig, aber weniger fluffig. Einige Reismilch- und Getreidemilchsorten binden keine Stärke und sollten daher nicht für Pudding verwendet werden.

Sahne: Nicht jede pflanzliche Sahne wie Soja-, Dinkel- oder Hafersahne, die als Kochsahne gekennzeichnet ist, eignet sich zum Aufschlagen. Für eine vegane und standfeste Sahnecreme zum Füllen von Torten eignet sich laut Just diese Mischung: etwas Agar-Agar und Pfeilwurzelstärke auf 500 Milliliter Pflanzensahne.

Quark: Pflanzlicher Quark lässt sich aus Sojajoghurt herstellen. Just verwendet für etwa 260 Gramm Quark 500 Gramm Sojajoghurt: Der Joghurt wird in einem Sieb, das mit Küchenpapier ausgelegt ist, auf eine Schüssel gelegt und tropft 24 Stunden lang zugedeckt im Kühlschrank ab.

Farbstoffe: Hoffmann rät, beim Backen auf natürliche Farbstoffe zurückzugreifen. Rot lasse sich zum Beispiel durch Rote Bete, Grün durch Spinat, Violett durch Blaubeeren und Gelb durch Kurkuma erzielen.

Gelatine: Gelatine wird durch pflanzliches Agar-Agar ersetzt. Das aus Meeralgen gewonnene Bindemittel kocht man für 60 bis 120 Sekunden in einer kleinen Menge Flüssigkeit auf. Nur so kann sich nach Angaben des Vegetarierbundes Deutschland (Vebu) die Gelierfähigkeit komplett entwickeln. Je mehr die Masse dann abkühlt, desto fester wird sie.

Literatur:

Sophia Hoffmann: Sophias vegane Welt, Edel, 144 S., Euro 14,95, ISBN 978-3-8419-0314-3

Nicole Just: La Veganista backt. Kuchen und mehr ganz ohne Tier - Leckere Rezepte von süß bis herzhaft, GU, 192 S., Euro 16,99, ISBN 978-3-8338-4000-5