Orientalischer Schweinebraten mit zweierlei Kümmel
Spitzenkoch Alfons Schuhbeck wagt ein Experiment: Er kombiniert die arabische Gewürzwelt und mit der heimischen Küchenkultur. Ob ihm das gelungen ist, kann man beim Nachkochen des „Orientalischen Schweinebratens“ erfahren.
Kategorie: Hauptspeise
Zutaten für 4 Personen:
800 ml Hühnerbrühe
1 1/2 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
3 Zwiebeln
1/2 kleine Karotte
150 g Knollensellerie
1 EL Öl
1 EL Tomatenmark
150 ml leichter Rotwein
80 ml Quittensaft (Direktsaft)
Salz
2 TL Speisestärke
4 Knoblauchzehen (in Scheiben)
5 Scheiben Ingwer
je 1/2 TL ganzer Kreuzkümmel und ganzer Kümmel
1 geh. TL Korianderkörner
15 grüne Kardamomkapseln
1 - 2 Lorbeerblätter
1 Stück Zimtrinde
Zubereitung:
Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Brühe in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 bis 1 1⁄2 cm große Stücke schneiden und in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze beinahe farblos anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten, bis es am Topfboden bräunt. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den Quittensaft hinzufügen und ebenfalls sämig einköcheln lassen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und umdrehen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte quer zur Faser in Abständen von 1 cm einritzen. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen.
Das angedünstete Gemüse zur Brühe in den Bräter geben und untermischen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 2 Stunden garen. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und die Ofentemperatur auf 220 bis 240 °C Oberhitze oder Umluftgrill erhöhen.
Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech setzen und die Schwarte mit Salz würzen. Den Schweinebraten im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.
Die Sauce in einem Topf aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet. 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Kümmel, Koriander, Kardamom und Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Zestenreibe etwas Zimt in die Sauce reiben. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz würzen.
Den Orientalischen Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce anrichten.
Tipp:
Anstelle der vielen einzelnen Gewürze können Sie die Sauce für den Orientalischen Schweinebraten auch sehr gut mit 2 TL Berbere oder 2 TL Baharat würzen. Als Beilage passen Kartoffel-, Semmel- oder Brezenknödel.
Literatur:
Alfons Schuhbeck: Meine Reise in die Welt der Gewürze, Verlag Zabert Sandmann, 2011, 400 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-297-7
