Landesspezialitäten Pörkölt und Pálinka: Ungarns Küche ist sehr vielseitig
Berlin/Budapest (dpa/tmn) - Fleischliebhaber kommen bei der ungarischen Küche auf ihre Kosten. Rind, Schwein, Gans oder Schaf sind Grundlage vieler Speisen. „Unsere Küche fokussiert sich traditionell stark auf Fleisch“, sagt Péter Buday, Koch und Inhaber eines Catering-Unternehmens in Budapest.
Um ungarisch zu kochen, dürfen neben Fleisch Gewürze nicht fehlen. Allen voran Paprikapulver. Ob in seiner süßen oder scharfen Variante: Ohne diese Zutat kommt kaum ein Gericht aus. „Sie ist das A und O der ungarischen Küche“, sagt Sándor Nagy. Er ist Koch der Ungarischen Botschaft in Berlin.
Eine wichtige begriffliche Unterscheidung: Gulasch bezeichnet in Ungarn Gulaschsuppe, während das klassische Fleischragout dort Pörkölt heißt. Der Variantenreichtum bei Pörkölt ist kaum zu überblicken: Botschaftskoch Nagy dünstet dafür geräucherten Schweinespeck und Zwiebeln an. Dann gibt er süßes Paprikapulver und fein geschnittenes Beinfleisch vom Steppenrind dazu. Paprikaschoten, Tomaten und Knoblauch kommen mit in den Topf hinein. Das alles schmort bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden auf dem Herd. Dazu serviert der Koch in Salzwasser gekochte Eiergraupen oder Nockerln.
Auch Adalbert Seebacher kocht regelmäßig Varianten von Pörkölt, weicht dabei allerdings gerne von der traditionellen Garmethode ab. Seebacher ist Koch und Mitglied im Verband der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Bei seiner Variation mit Ochsenbäckchen und Schweinebauch gart er nicht alle Zutaten gemeinsam. Der Schweinebauch schmort allein in einem Vakuumbeutel für 24 Stunden bei 64 Grad in einem Wasserbad. Die Ochsenbäckchen setzt er unter anderem mit Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Majoran, Kümmel und Zitronenschale an.
Es könnte der Eindruck entstehen, in Ungarn wird nur Pörkölt serviert. Doch was kommt zwischen Balaton und Debrecen noch auf den Teller?
Gänseleber mit saisonalen Früchten wie Traube oder mit einer Quittenschnitte etwa. Sie serviert Sándor Nagy gerne als Vorspeise. Klassisch werden sie mit Schmalz, Lauch, Tomaten, Gurken und Radieschen zubereitet.
Dass es auch ganz ohne Fleisch geht, zeigt ein Gemüseeintopf aus Spinat und Weißbrot. Das Rezept ist simpel. Eine Mehlschwitze wird mit Paprikapulver, Knoblauch und Majoran gewürzt, anschließend kommt kalte Milch dazu. Danach gibt man vorgekochten und pürierten Blattspinat hinzu, und kocht ihn fünf Minuten mit. In der Zeit weicht man Weißbrot in Milch auf und zerdrückt es. Beides wird abschließend vermengt und serviert. „Das war eine Arme-Leute-Speise“, erklärt Péter Buday.
Da Ungarn viele Flüsse und Seen hat, zählt die Fischsuppe zu den Nationalgerichten des Landes. Nagy verwendet dafür Karpfenfilet und Nockerln. Erstmal werden dafür kleingehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Tomate und Paprika gemeinsam mit Fischbrühwürfeln eine halbe Stunde gekocht. Dann kommt das gesalzene Filet dazu, ehe die Suppe weitere 30 Minuten köchelt. Der Nockerlnteig wird extra gekocht und gemeinsam mit der Suppe serviert.
Zum Essen wird Wein serviert. In Ungarn wachsen viele Rebsorten, die Vielfalt der Weine ist entsprechend groß. Bekannt ist zum Beispiel die weiße Rebsorte Furmint mit ihren Obst-Aromen. Berühmt ist etwa der Tokajer Aszú, ein süßer Dessertwein aus der Weinanbauregion Tokaj.
Nach dem Essen wird es meist hochprozentig: Pálinka heißt der klassische ungarische Obstbrand. Am bekanntesten ist Barackpálinka, ein Obstbrand aus Aprikosen. Den Schnaps gibt es aber auch in vielen anderen Sorten, etwa Kirschen, Pflaumen oder Birnen. „Er ist ein Muss“, sagt Nagy, „vor und nach dem Essen“.
