Ricotta-Spinat-Knödel in Salbeibutter
Der gute Geschmack ist für Alfons Schuhbeck überall daheim, denn Geschmack kennt bei ihm keine Grenzen. So führt die kulinarische Reise des Spitzenkochs zu dieser feinen italienischen Vorspeise aus Ricotta und Spinat.
Kategorie: Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
Für die Knödel:
120 g Babyspinat
Salz
je 1 TL Fenchelsamen, Zimtsplitter, Koriander- und schwarze Pfefferkörner
250 g Ricotta
50 g geriebener Parmesan
1 Ei
100 g doppelgriffiges Mehl
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
milde Chiliflocken
1 Lorbeerblatt
Für die Salbeibutter und die Brösel:
5 Salbeiblätter
100 g braune Butter
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
frisch geriebener Zimt
1 Msp. abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
milde Chiliflocken
Salz
4 EL Weißbrotbrösel
Für den Salat:
1 EL Öl
4 Scheiben Südtiroler Speck
100 ml Gemüsebrühe
je 1 — 2 EL Apfelessig und -saft
1 — 2 TL scharfer Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
3 EL mildes Olivenöl
250 g geputzte, gemischte Salatblätter (z. B. Feldsalat, Radicchio, Romanasalat)
1 Handvoll essbare Blüten (z. B. Veilchen, Borretsch)
Zubereitung:
Für die Knödel den Spinat verlesen und waschen. Die Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das restliche Wasser gut mit den Händen ausdrücken und den Spinat klein hacken. Fenchel, Zimtsplitter, Koriander- und Pfefferkörner mischen und in eine Gewürzmühle füllen.
Den Spinat in eine Schüssel geben und mit Ricotta, Parmesan, Ei und Mehl mischen. Die Ricottamasse mit Salz, Muskatnuss, Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und den Gewürzen aus der Mühle würzen und zu einem glatten Teig kneten.
In einem Topf reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Aus der Ricotta-Spinat-Masse mit angefeuchteten Händen 16 kleine Knödel formen und im Salzwasser etwa 12 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.
Für die Salbeibutter die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. 80 g braune Butter mit den Salbeiblättern, Knoblauch, Ingwer und Vanilleschote in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Zimt, Zitronenschale, 1 Prise Chiliflocken und Salz würzen.
Für die Brösel die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotbrösel darin leicht anrösten. Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Die Brühe mit Essig, Apfelsaft und Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und das Olivenöl langsam mit dem Stabmixer unterrühren. Die Salatblätter in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren.
Die Ricotta-Spinat-Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in der Salbeibutter wenden. Die Knödel in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, etwas Salbeibutter darüberträufeln und mit den gerösteten Bröseln bestreuen. Den Salat daneben anrichten, mit dem Speck und den Blüten garnieren.
Tipp:
Für die perfekten Knödel ist die richtige Konsistenz sehr wichtig. Der Ricottateig ist nämlich relativ weich. Damit der Spinat die Masse nicht verwässert, sollte er in den Händen gut ausgedrückt werden. Dann den Teig zubereiten und mit angefeuchteten Händen formen.
Literatur:
Alfons Schuhbeck: Meine Küchengeheimnisse 2, Verlag Zabert Sandmann, 2011, 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-296-0
