Smakelijk eten - Die Niederländer lieben ihr Essen bodenständig
Berlin (dpa/tmn) - Mit „Smakelijk eten“ wünschen Niederländer einen „Guten Appetit“. Gegessen wird im Nachbarland gern - jedoch nicht immer gut, wie Kritiker meinen. Die Niederlande sind Partnerland der diesjährigen Grünen Woche in Berlin.
Ein Überblick über die Küche.
Manchmal hat Gejo Hoogeveen Appetit auf Hausmannskost. Dann kauft der gebürtige Niederländer in Berlin Grünkohl und bereitet ihn so zu, wie er es von Zuhause kennt: klein geschnitten, lange gekocht, mit Kartoffeln kombiniert. „Aber hier schmeckt er ganz anders“, sagt der Wahlberliner. Das sei wohl eine Gefühlssache. Daheim in den Niederlanden wird das Gemüse Boerenkool genannt. Mit Heimatgefühl haben auch die Oliebollen zu tun, ein Fettgebäck, das zu Neujahr gegessen wird.
Ob Boerenkool, Oliebollen oder Gouda, Hering und Jenever: Wer Spezialitäten aus dem Nachbarland kennenlernen will, findet auf der Internationalen Grünen Woche (18. bis 27. Januar) in Berlin davon besonders viel. Die Niederlande sind das Partnerland.
Über das Essen des Nachbarn ist, von wenigen Ausnahmen abgesehen, hierzulande wenig bekannt. Kein Wunder, meint Christine Moser. Die Kochbuchautorin lebt in Amsterdam und bezeichnet die dortige Küche als „nicht sehr markant, nicht sehr charakteristisch“. Zwar gebe es viele Sternerestaurants, die avantgardistisch seien und sich dem auch in Deutschland anhaltenden Trend „zurück zur Natur und zur Region“ verschrieben hätten. Der Durchschnittsniederländer aber setze viel auf Fertigprodukte oder teilverarbeitete Zutaten wie vorgeschnittenes Gemüse und verlerne zusehends das Zubereiten traditioneller Gerichte.
Ein bisschen Ursprüngliches bewahren zumindest die Profis. So sagt Gert-Jan Hageman, einst Michelin-Sterne-Koch, jetzt Gemüsebauer und Inhaber des Restaurants „De Kas“ in Amsterdam: „Natürlich sind wir von der niederländischen Küchentradition beeinflusst, wir sind schließlich damit aufgewachsen.“ Unmengen frisches Gemüse, Früchte und Kräuter seien ein wichtiger Bestandteil seiner Speisekarte. Er beschreibt die heimische Küche als Wohlfühlkost und Essen für Arbeiter: „Klassisch sind Eintöpfe, gehaltvolle Gemüsesuppen und Nachspeisen aus Milchprodukten.“ Die koloniale Vergangenheit des Landes spiegele sich im Gebrauch von Gewürzen wieder.
Ein typischer Eintopf (Stamppot) ist der Boerenkoolstamppot. Er wird Moser zufolge oft mit Rookworst, einer geräucherten Fleischwurst, gegessen. „Statt mit Rookworst mag ich es manchmal auch mit Schmorfleisch“, sagt Hoogeveen. Sein Favorit zu Stamppot ist allerdings Verse Worst, eine Art Bratwurst, die selbst in den Niederlanden nicht überall erhältlich sei.
Ebenfalls klassisch ist der Rührtopf Hutspot. Bohnen, Speck, Rinderbrust, Möhren, Zwiebeln und Pastinaken sind die ursprünglichen Bestandteile. Moser kennt auch Varianten, die mit Kartoffeln zubereitet und mit Kotelett oder Wurst und Soße kombiniert werden. Eine Mahlzeit ersetzen kann Snert, eine gebundene Erbsensuppe, die mit Schweinshaxe, Bauchspeck oder Rookworst gegessen wird.
Fisch und Meeresfrüchte spielen vor allem in den küstennahen Regionen eine große Rolle. Beispiele sind Zeeuwse Mosselen (Muscheln aus Zeeland), Austern, Hummer oder salziger Hering, bekannt als Hollandse Nieuwe oder Maatjesharing. Der Fisch darf nur so bezeichnet werden, wenn er zwischen Mitte Mai und Ende Juli gefangen wurde und mindestens 16 Prozent Fett enthält.
Die kleinen Snacks Borrelhapjes dienen dazu, „den Hunger bis zum Abendessen zu überbrücken“, sagt Moser. Sie begleiten den kleinen Umtrunk nach Feierabend, zur sogenannten Borreltijd zwischen 16 und 17 Uhr. Das können Käsewürfel, schnittfeste Leberwurst oder Oliven sein. Meist handelt es sich aber um Bitterballen, kleine frittierte Kugeln aus Rinderragout. Bekannter und an jeder Imbissbude erhältlich ist die große Variante dieses Snacks: die Frikandel.
