Mit Zeit und Soße So gelingen Rouladen perfekt
Berlin (dpa/tmn) - Bei Rouladen läuft vielen das Wasser im Mund zusammen. Die mit Fleisch oder Kohlblättern umhüllten Rollen sind ein tolles Essen für Gäste. Doch sie sind nicht mal eben schnell zubereitet.
Das Schmorgericht braucht Zeit.
Während der Berliner Koch Michael Jaeger auf die klassische Variante schwört, experimentieren Chefkoch Jochen Kempf oder Sternekoch Daniel Schmidthaler gern. Aber immer kommt es auf die Füllung an - und eine gute Soße. Auch in Zeiten von fleischloser Ernährung liegt für Michael Jaeger die klassische Rinderroulade, wie von Oma gekocht, noch im Trend. Der Berliner, der mit Spitzenkoch Tim Raue kocht, ist ein Fan der Rolle. Er empfiehlt, dafür beim Fachmann Fleisch aus der Keule zu kaufen und es am besten dort gleich plattieren, das heißt flach klopfen zu lassen. Dadurch würden die Fleischfasern mürbe und die Roulade zart.
Jaeger geht bei der Füllung keine Kompromisse ein: Zwiebeln, Speck, Gewürzgurken - und nichts anderes. „Ich bin dafür, alles in Stücken zu lassen und nicht fein zu schneiden. Dann bleibt alles nach dem Schmoren knackig und wird nicht so musig.“
Die Fleischscheiben reibt der Berliner mit mittelscharfem Senf ein, legt die Füllung auf die Scheiben, rollt sie auf und brät dann die festgesteckten Rouladen an. Danach gibt er Schmorgemüse, also Möhren und Sellerie dazu, löscht mit etwas Rotwein ab und füllt mit Rinderbrühe auf. Diese bis zu vier Zentimeter dicken Rollen lässt er bei knapp unter 100 Grad bis zu vier Stunden im Backofen schmoren.
Das I-Tüpfelchen der hohen Rouladen-Kunst ist die Soße. Sie wird aus dem Fond - der Flüssigkeit, die beim Garen entsteht - gezaubert. „Dann hat man die ganzen Aromen von Senf, Speck, Gurken und Zwiebeln in der Soße“, erklärt der Hamburger Küchenchef Jochen Kempf. Er passiert den Fond, köchelt ihn ein und rührt etwas Butter unter.
Das reicht laut Jaeger aus. Sein Credo lautet: „Verfälscht nicht die traditionelle deutsche Küche!“ Auch wenn Tim Raue und er moderne Varianten kochen, sind immer die klassischen Bestandteile dabei. „Sie sind meist etwas bekömmlicher zubereitet, damit es nicht so schwer und so plump daherkommt.“
Als alternative Füllung kann sich Chefkoch Kempf auch Hackfleisch vorstellen. Das Hack mit Majoran, Petersilie und angeschmorten fein geschnittenen Schalotten würzen. Als Bindung nimmt Kempf auf 500 Gramm Hack ein Ei und ein eingeweichtes Brötchen. Die Masse würzt er mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver, wickelt sie ins Fleisch und bereitet die Rouladen wie gewohnt zu.
Nicht nur Deutsche, sondern auch Italiener lieben Rouladen. Sie nennen die kleinen Fleischröllchen Involtini. „Die Italiener nehmen auch Rindfleisch, füllen aber mit Salsiccia, einer groben Bratwurst mit Fenchel, die sie aus dem Darm nehmen und in die Roulade wickeln. Das Ganze schmoren sie dann in einem Tomatensugo“, erklärt Kempf, der in einem italienischen Restaurant in Hamburg arbeitet.
Eine schmackhafte italienische Füllung sei auch Panchetta, ein ausgelassener aromatischer Speck, mit Steinpilzen. „Man kann auch Champignons oder Kräuterseitlinge nehmen und in die Soße dann getrocknete Steinpilze geben“, sagt Kempf. Zur Füllung kommt noch fein gehackte Petersilie, das Fleisch reibt er mit feinem Senf ein.
Auch für Sternekoch Daniel Schmidthaler vom Hotelrestaurant „Alte Schule“ in Fürstenhagen im Südosten Mecklenburg-Vorpommerns lebt die Roulade von der Füllung. Zwar nimmt er ähnliche Zutaten wie seine Oma, also Speck, Gurken und Zwiebeln, aber er dünstet alles zuvor zu einem groben Püree. „Es schmeckt danach etwas feiner, und man kann besser mit Kräutern arbeiten“, sagt er. Passend seien zum Beispiel Bohnenkraut oder Liebstöckel. Und immer etwas Zitronenabrieb. Mit diesem Mus füllt Schmidthaler die Scheiben, die bei ihm schmaler sind als üblich.
Schnelle Küche gibt es mit kurz gebratenen Kalbsrouladen. Für Kempf passt da auch eine Pilzfüllung: „Sie muss aber vorgegart werden, da die lange Schmorzeit entfällt.“ Die gefüllten Rollen brät er kurz in Olivenöl an und gibt sie dann für zwei bis drei Minuten bei 170 Grad in den Ofen. Für die Soße löscht er den Bratenansatz in der Pfanne mit Weißwein ab, gibt einen Spritzer Zitronensaft sowie Kalbsfond dazu und lässt alles kurz aufkochen. Abgerundet wird die Soße mit fein gehackter Petersilie und etwas Butter zum Binden.
Im Herbst bietet Schmidthaler vor allem Wildrouladen an. Dafür nimmt er Fleisch vom Damwild aus Keule oder Nacken. Für die Füllung brät er Pilze an, gibt Preiselbeeren oder Vogelbeeren dazu, würzt mit Salz, Pfeffer und etwas Orangenabrieb. Die gefüllten Rollen schmort er klassisch mit Lorbeer, Zwiebeln, Sellerie und Rotwein.
Für Kohlrouladen empfiehlt Jaeger Wirsingblätter. „Weißkohl ist viel schwerer zu handhaben. Er hat dicke Strünke, die beim Herausschneiden leicht brechen und das Blatt zerreißen.“ Wirsing sei auch bekömmlicher und seine grüne Farbe optisch ansprechender.
Für Vegetarier empfiehlt Schmidthaler eine fleischlose Variante aus Sellerie. Dafür schneidet er jungen geschälten Sellerie mit der Aufschnittmaschine in 1,5 Millimeter dicke Scheiben. Diese salzt er ein: „Das zieht das Wasser, die Struktur wird weicher“.
Danach mit Apfel, Selleriestücken und Walnüssen füllen, einrollen und kurz anbraten. Dann in Apfel- oder Quittensaft im Ofen schmoren. Vor dem Servieren reibt Schmidthaler Bergkäse über die Veggie-Rollen und legt grün eingelegte Walnüsse dazu. Dieses schöne Spiel von süß, sauer, bitter und umami des Käses spricht alle Sinne an.
