Schnittvorlage Weg mit Schale, Strunk und Augen: Ananas richtig zubereiten
Velbert (dpa/tmn) - Süße, goldgelbe Scheiben: Der Geschmack einer reifen Ananas ist mit nichts zu vergleichen. Das Fruchtfleisch ist aber von einer festen, wabenförmigen Schale umgeben. Darüber hinaus stören noch kleine, braune Stellen - die sogenannten Augen.
Wie man die Ananas möglichst effizient zerlegt, erklärt Sascha Stemberg. Er ist Koch in Velbert, bei Wuppertal und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche.
1. Die Ananas quer vor sich auf das Schneidebrett legen. Mit einem mittelgroßen Messer den grünen Blütenansatz der Frucht wegschneiden.
2. Das Gleiche am unteren Ende der Ananas wiederholen und so den Boden abschneiden.
3. Die Frucht hat nun oben und unten zwei gerade Schnittflächen. So lässt sie sich gut aufrecht auf das Schneidebrett stellen, ohne umzukippen. Die Schale der Ananas ist nach außen leicht gewölbt. Um sie abzuschneiden, sollte man das Messer oben schräg ansetzen und die Schale der Wölbung folgend nach unten abschneiden.
4. Nun hat man inmitten der Schale einen breiten Streifen gelbes Fruchtfleisch: „Die folgenden Schnitte werden so einfacher, weil man es beim Runterschneiden sieht“, sagt Sascha Stemberg. Mit dem schräg angesetzten Messer schneidet man nun den nächsten Streifen Schale herunter, dreht die Frucht, schneidet wieder Schale herunter und so fort.
5. Am Schluss steht die geschälte Ananas vor einem. Mit einem kleinen Küchenmesser entfernt man nun rundherum die kleinen Augen der Ananas. Das sind die bräunlichen harten Stellen, die man nicht mitessen kann.
6. Wer Scheiben von der Ananas haben möchte, legt die fertig geschälte Ananas mit Strunk um und schneidet Scheiben in der gewünschten Breite herunter.
7. Um den Strunk zu entfernen, eignet sich ein rundes Ausstechförmchen, das man sonst fürs Backen verwendet. Damit wird der Strunk aus dem Fruchtfleisch herausgestochen.
8. Wer dagegen Würfel oder Spalten schneiden möchte, geht anders vor. Man stellt die geschälte Ananas mit Strunk aufrecht hin und schneidet an ihm entlang einen großen Block ab, dreht die Frucht und schneidet den nächsten Block ab. Am Ende sollte man so vier große Blöcke Fruchtfleisch haben. Der Strunk bleibt als letztes Teil übrig.
9. Blöcke nun einzeln würfeln.
Den übrig gebliebenen Strunk kann man wegwerfen - oder weiterverwerten. „Der Kern ist voller Geschmack“, sagt Stemberg. Er kocht ihn kurz in Wasser weich und gibt ihn gemeinsam mit etwas Ananassaft in einen leistungsstarken Mixer. Das fertige Fruchtmus passiert er dann durch ein Sieb. Das selbst gemachte Püree lässt sich prima für Sorbets oder Cocktails verwenden.
